Petitchef

Spaghetti al beurre blanc di prosecco con tartare di gamberi rossi di mazara,

Portata principale
4 porzioni
20 min
12 min
media
Una variante gourmet alle solite insalate di pasta. Un piatto che va mangiato tiepido, arricchito da una voluttuosa salsa al burro e a una tartare di gamberi rossi. Una spolverata di pepe rosa e di granella di pistacchi chiuderà il cerchio.

Ingredienti

Numero di porzioni: 4
280 g di spaghetti di Gragnano

per la tartare

10 gamberi rossi a testa

erba cipollina tritata

qualche goccia di lime

pepe rosa appena macinato

un pizzico di sale Maldon

2 cucchiaini di olio EVO

per la salsa al beurre blanc

1 bicchiere di prosecco

1 lime spremuto

2 scalogni piccoli

200 g di burro

per decorare

un pizzico di granella di pistacchi

Preparazione

  • Cominciamo pulendo i gamberi dalla testa e dal carapace, lasciando le code pulite. Mentre li pulite, gustatevi le teste come fanno i pescatori di Mazara: qualche goccia di succo di limone, qualche goccino d'olio, e sorbiamo succhiandolo tutto l'interno. Le code pulite non hanno bisogno di togliere il budellino interno. Perché questo? Perché il gambero rosso di Mazara è l'unico gambero al quale il budello NON va tolto. Gli altri gamberi hanno fanghiglia e sabbia nel budellino, ma questo ha il corallo, e va lasciato!

    Tritiamoli a coltello non troppo finemente, e mettiamoli in una ciotola per insaporirli con tutti gli ingredienti, escluso il lime. L'ho messo solo una decina di minuti prima di prepararli, giusto per insaporire e non cuocere la delicata carne dei gamberi rossi. Coperto dalla pellicola e subito in frigo, li ho tolti solo il momento di preparare il piatto.
  • Tutto il resto si fa mentre aspettiamo che bolla l'acqua. Affettiamo lo scalogno per preparare la salsa al beurre blanc, che ha un gusto molto particolare: dovendola cuocere con vino bianco e aceto o limone, mantiene un retrogusto acido che si percepisce in pieno, ma che alleggerisce il grasso del burro e la rende veramente spettacolare! E' tiepida, densa e cremosa, e con un gradevolissimo color avorio. La sua cremosità permette di avviluppare gli alimenti coprendoli perfettamente. Quindi non è necessario usarne tanta, e anche la percentuale di grasso non è così alta come sembra.

    Prima di tutto prendo il burro e lo taglio a cubetti regolari, e lo metto in freezer. Sarà lo shock termico a garantire la riuscita. Mettiamo scalogno e il prosecco in una pentola, e lo facciamo arrivare a ebollizione. Dovrà ridursi a fiamma bassa fino a un terzo del vino e lo scalogno sarà cotto. A questo punto togliamo la pentola dal fuoco, mettiamo un pezzettino di burro gelido, e con un frusta mescoliamo vigorosamente muovendo la pentolina. Il burro deve montare e diventare bello denso. Aggiungiamo il succo del lime o del limone, e continuiamo a mescolare aggiungendo a poco a poco 2 o 3 pezzettini di burro, e via così. Ogni tanto continuiamo a fare il lavoro di frusta sul fuoco e fuori dal fuoco per non andare oltre una certa temperatura. Condiamola con un pizzico di sale e del pepe rosa appena macinato. Frulliamo la salsa per renderla vellutata e non trovare pezzettini di scalogno.

    Per fare la salsina ci vogliono all'incirca intorno ai 7-10 minuti, giusto il tempo che cuocia la pasta. Infatti io ho calato la pasta e poi ho fatto la salsa, tanto avevo tutto pronto.

    Una volta che la salsa è pronta sarà anche pronta la pasta. Impiattiamo con un disco di tartare, con una parte della salsa condiamo gli spaghetti in una ciotola, mettiamone una forchettata sopra ogni disco di tartare (il calore li renderà appena tiepidi e farà uscire tutti i profumi e i sapori) sopra gli spaghetti ancora un pochino di tartare, irroriamo con altra salsa, un pizzico di granella di pistacchi e maciniamo ancora un poco di pepe rosa.



Commenti dei membri:

22/05/2019

Proverò sicuramente

(1) (0) Abuso
camilla_a2017, 07/07/2017

Camilla Alves

(2) (0) Abuso

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