Petitchef

Sovracosce di pollo disossate ripiene con crema di patate ai funghi

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2 porzioni
1 ora
1 ora
media
Generalmente il pollo viene visto come n alimento "da ospedale". Dimostriamo che non lo è.

Ingredienti

Numero di porzioni: 2
4 sovracosce di pollo

3 cespi di cime di rapa

formaggio semistagionato (brie, provolone, caciocavallo...)

16 fette sottili di pancetta stufata

1 bicchiere di vino bianco fermo

2 spicchi d'aglio

2 cucchiai d'olio EVO

sale e pepe qb

per la crema di patate ai funghi

5 patate medio/grosse

una manciata di funghi secchi

1 spicchio d'aglio

una manciata piccola di prezzemolo

1 bicchiere di vino bianco fermo

1 cucchiaio di olio EVO

1 noce d burro

sale e pepe qb

Preparazione

  • Tappa 1 - Sovracosce di pollo disossate ripiene con crema di patate ai funghi
    Facciamo prima le cime di rapa. Puliamole, stacchiamo le foglie, laviamole molto bene, e facciamole bollire nella loro stessa acqua, per circa 15 minuti. Le scoliamo e le mettiamo in una padella con un poco d'olio EVO e lo spicchio d'aglio intero a fuoco vivo. Le faremo cuocere così per una decina di minuti. Stiamo attenti che non si attacchino, per evitare spruzziamole con una tazzina d'acqua, meglio brodo vegetale NON di dado, ma ancora meglio uno spruzzo di un buon vino rosato del Salento. Facciamo evaporare tutto il liquido e teniamo da parte.
  • Tappa 2 - Sovracosce di pollo disossate ripiene con crema di patate ai funghi
    Mettiamo i funghi secchi in acqua calda a reidratarsi. Nel frattempo disossiamo le sovracosce, o se non ne siamo capaci lo facciamo fare dal nostro macellaio. Una volta che i funghi saranno reidratati, facciamo un soffritto con olio EVO burro e aglio, e quando è bello sfrigolante aggiungiamo i funghi scolati e sciacquati bene. Una volta aggiungevo l'acqua di governo dei funghi, adesso non lo faccio più, perché contiene tutte le scorie e la sporcizia dei funghi, e risulta molto indigesta. Per cui buttiamo l'acqua dove i funghi si sono reidratati, sciacquiamoli bene sempre sotto l'acqua calda, quando l'acqua sarà limpida scoliamoli bene e mettiamoli nella pentola, e li cuociamo all'incirca per 10-15 minuti, il tempo che si insaporiscano e diventino morbidi. A metà cottura bagniamo col vino bianco e facciamo evaporare tutti i liquidi. Prima di spegnere aggiungiamo uno spizzico di prezzemolo tritato finemente. Chiudiamo il fuoco e lasciamo da parte.
  • Cuociamo le patate tagliate a cubetti a vapore, o se non abbiamo la vaporiera bollite. Al vapore sarebbe meglio perché avranno meno acqua. Una volta cotte lasciamo da parte anche loro.
  • Prendiamo le nostre sovracosce, belle aperte, appiattite e rifilate, spruzziamo un pizzico di sale e di pepe, copriamo con una dose generosa di cime di rapa che avevo preventivamente tagliato sottilmente a coltello per avere più agio nella farcitura. Poi mettiamo nel mezzo un rettangolino del nostro formaggio preferito, io avevo il provolone, chiudiamo bene stretto come fosse un involtino stando attenti a non riempirlo troppo se no faremo fatica a chiuderlo. Adesso dobbiamo solo bardarlo con delle fette di pancetta stufata, o lardo, o guanciale, insomma quello che avete in casa o che vi piace, perché il pollo tende ad essere un poco stoppaccioso quindi è meglio bardarlo per renderlo tenero.

    Io ho trovato della pancetta stufata che ormai uso spessissimo perché meno grassa e molto delicata. Non c'è bisogno di chiudere l'involtino in nessun modo, con stuzzicadenti o spago da cucina, perché ho fatto in modo di far coincidere la parte delle giunzioni, sia della fetta di pollo che della pancetta, dallo stesso lato, e le ho cucinate per prime. In questo modo, col calore, si sono autosigillate, e anche girandole sono rimaste belle chiuse. Le ho cotte in padella senza aggiungere olio. Sarò il grasso stesso sia del pollo che della pancetta a cuocerle.

    Ho quindi fatto scaldare una padella antiaderente, e vi ho poi messo le sovracosce (dalle giunture della pancetta come dicevo prima). Fuoco vivace, ho dato una bella rosolata, per circa 5 minuti. Le ho poi girate e ho fatto lo stesso sugli altri lati. Le ho rimesse dalla parte che avevo rosolato per prima, ho spruzzato con del vino bianco secco, ho abbassato la fiamma e ho incoperchiato la pentola. Ho fatto cuocere per circa 15/20 minuti da un lato e altrettanto dall'altro. Verso la fine sono stata un poco più attenta perché il liquido stava evaporando e non volevo farle bruciare. Mentre terminavano di cuocere ho preparato la crema di patate ai funghi.
  • Ho semplicemente frullato insieme le patate con i funghi saltati, aggiungendo se fosse necessario qualche cucchiaiata di latte, perché non è un purè, ma è proprio una crema, deve rimanere semiliquida. Ho poi impiattato, servendo le sovracosce sulla loro crema e con di fianco delle cime di rapa.

    Comodissime da mangiare, niente spago da snodare, niente stuzzicadenti da sfilare, sono rimaste compattissime e ben chiuse, non me l'aspettavo nemmeno io. Si tagliano comodamente, il cuore morbido di formaggio dona dolcezza a un piatto "maschio", la pancetta e le cime di rapa hanno un sapore vigoroso, e chiude il cerchio la cremosità delle patate, che oltretutto fatte coi funghi sono veramente spettacolari.





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