Name: Scaloppine alle erbe aromatiche con pomodori confit
Prep time: 2 h
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 2
Cuisine: It
Ingredients: 4 fettine di lonza di maiale tagliate sottili; 1 rametto di maggiorana; 1 ciuffo di prezzemolo; Qualche ago di rosmarino; 1 foglietta di salvia; Farina 00; Sale; Pepe bianco; Burro chiarificato; Liquore al basilico per deglassare; 3 carote; 1 cipolla; 1 porro; 1 gambo di prezzemolo; 1 cucchiaio di salsa di soia; 1/2 cucchiaino di zucchero; 2 bacche di ginepro; 5 grani di pepe nero; 1 foglia di alloro; 2 rametti di timo limone; 1 rametto di origano fresco; 1 rametto di maggiorana; 1 bicchiere di vino bianco secco; 2 l di acqua; 3-4 foglie di basilico; 5 foglie di maggiorana; 1 ciuffetto di prezzemolo; 1 filo di erba cipollina; 500 g pomodori di Pachino; 1 cucchiaio di zucchero

Preparazione

Preparare il brodo alle erbe aromatiche: lavare e mondare le verdure, tagliarle a pezzi grossolani e metterle in una capace pentola. Aggiungere le spezie e le erbe aromatiche sciacquate velocemente in acqua fredda, coprire con gli ingredienti liquidi e portare a bollore. Abbassare la fiamma e far sobbollire per un paio d’ore, quindi filtrare.
Preparare i pomodori confit: lavare i pomodorini e tagliarli a metà. La prassi sarebbe quella di svuotarli dei semi, io questa volta non l’ho fatto perché li volevo più umidi. In una ciotolina mescolare il sale, lo zucchero e le erbe aromatiche secche. Tritare finissimamente l’aglio, grattugiare la scorza di limone e aggiungere questi due ingredienti insieme, poco prima di utilizzare la mistura (altrimenti sale e zucchero, che sono igroscopici, faranno venire fuori tutta l’acqua di questi elementi freschi). Mescolare bene e salare con questa mistura i pomodorini, poi sistemarli man mano sulla griglia del forno rivestita di carta forno.
Accendere il forno in modalità ventilata a 130 C e far cuocere i pomodorini per 2 ore. Al termine della cottura attendere che si raffreddino un poco, poi rimuovere la pelle e tenerli da parte (se si vogliono conservare occorre metterli a strati nei vasetti e poi sterilizzarli per mezz’ora circa).
Preparare le scaloppine: battere le fettine di carne tra due fogli di carta forno per assottigliarle bene. In un piatto mescolare 1 cucchiaio raso di farina 00 con le erbe aromatiche tritate e infarinare con questo composto la carne.
Scaldare una noce di burro chiarificato e farvi rosolare le fettine a fuoco vivace. Togliere dal fuoco, salare e pepare.
Deglassare il fondo di cottura con uno spruzzo di liquore al basilico e quando l’alcol sarà evaporato aggiungervi 1 mestolo del brodo preparato in precedenza. Unire le restanti erbe aromatiche tritate e la carne e alzare la fiamma fino a quando il sughetto non si sarà ristretto, diventando cremoso.

Servire accompagnando con i pomodori confit.

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Scaloppine alle erbe aromatiche con pomodori confit

Ingredienti

Per il brodo alle erbe aromatiche:

Per completare:

Per i pomodori confit:

Preparazione

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