Petitchef

Rotolo di quaglia disossata su crema di mais

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2 porzioni
1 ora
30 min
media
Un modo alternativo per cucinare le quaglie, che erroneamente si usano poco. Una piacevole scoperta è stata la crema di mais, una bontà veramente particolare.

Ingredienti

Numero di porzioni: 2

Per due persone :


Qualche foglia d'insalata

2 fette di pancetta

Aglio secco in polvere


Pepe q.b.


Per la crema di mais :

1 pannocchia

1 scalogno

1 noce di burro

1/2 bicchiere di crema di latte

Sale

Pepe q.b.

Semi di sesamo nero

Preparazione

  • Tappa 1 - Rotolo di quaglia disossata su crema di mais
    La parte più antipatica è disossare la quaglia. Ovviamente vanno scelte le quaglie più grosse e vanno scartate le ali, che non si disossano nemmeno nel pollo figuriamoci nelle quaglie. Dopo aver disossato tutto ci deve rimanere un rettangolo che appiattiremo e livelleremo col batticarne. In alcune zone le vendono già disossate oppure potremmo farcele preparare dal nostro macellaio.

    Una volta cercato di renderlo regolare e uniforme, mettiamo sulla nostra carne aperta qualche foglia di verdura e delle fettine di pancetta. Non riempiamolo tanto altrimenti non riusciremmo più a chiuderlo. Una spolverata di sale (poco perché c'è la pancetta) e pepe e un pizzico di aglio secco in polvere.
  • Tappa 2 - Rotolo di quaglia disossata su crema di mais
    Adesso dobbiamo arrotolarlo a salsicciotto, e stringerlo fortissimo nella pellicola trasparente. Se non abbiamo esagerato col ripieno riusciremo a fare questa operazione in maniera agevole.
    Secoli fa lo facevo come mia mamma e mia nonna, cioè avvolgendo il rotolo in uno straccio o in un tovagliolo leggero legato ai lati. Adesso ci siamo ovviamente modernizzati. Dopo la pellicola, per evitare che si apra in cottura, l'ho messa in un sacchetto di plastica per alimenti di quelli che vanno in forno e sopportano le cotture, l'ho stretta bene ai lati e in questo modo l'ho fissata. Niente vieta di usare il sistema di mamma e nonna, cioè di arrotolarlo in un tovagliolo di lino o cotone (fibre naturali mi raccomando), fissarlo alle estremità ben stretto con uno spago e metterla a bollire con quello.

    Una volta fatti i nostri rotolini, li mettiamo in una pentola d'acqua bollente salata e li facciamo cuocere per circa 30 minuti. Nel frattempo prepariamo la nostra crema di mais.
  • Tappa 3 - Rotolo di quaglia disossata su crema di mais
    Al reparto verdura dei supermercati si trovano spesso le confezioni di mais precotte (a me piacerebbero quelle fresche American-style ma non si trovano), ne ho messo una a bollire per una decina di minuti come indicato sulla confezione. Una volta bollita l'ho estratta dall'acqua e l'ho sgranata tutta. Io l'ho fatta a mano ma si può fare tranquillamente col coltello passandolo rasente al tutolo dall'alto in basso.Una volta sgranata mettiamo in un pentolino lo scalogno affettato e un poco di burro, lasciamo appassire lo scalogno a fiamma bassa e una volta cotto aggiungiamo i chicchi di mais, che sono già cotti quindi devono solo insaporirsi per qualche minuto. Spegniamo il fuoco e, con un frullatore o col minipimer frulliamo il tutto aggiungendo della panna fresca o crema di latte, assolutamente NIET panna da cucina! Io non uso quasi mai la panna per cucinare, perché oltre che aggiungere grasso copre i sapori, ma per fare questa cremina ci vuole. Mi raccomando di mettere la panna poco alla volta perché non deve essere liquida ma semi-densa.
  • Tappa 4 - Rotolo di quaglia disossata su crema di mais
    A questo punto abbiamo finito, impiattiamo:
    prendiamo un bel piatto
    versiamo a specchio della crema di mais in maniera regolare
    una spolverata leggera di semi di sesamo nero
    mettiamo la quaglia, una a testa, che avremo liberato dalle pellicole e affettato a pezzi grandi
    terminiamo con un filo d'olio EVO

Consigli:

La crema di mais è morbidissima e saporita, interrotta qua e là dal croccante dei semini di sesamo, la carne della quaglia, se non è cotta troppo, rimane morbida e tenera ed è esaltata dalla delicatezza della verdura e dalla sapidità della pancetta che durante la cottura si sarà quasi sciolta. Mi sono ripromessa di rifarla, aumentando però la dose: 2 quaglie a testa invece che una a testa!

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