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Ravioli d'anatra con fonduta di castelmagno e riduzione di barbaresco

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4 porzioni
1 ora
1 ora
media
Dei ravioli molto particolari, dai gusti decisi, che soddisferanno anche gli ospiti più esigenti.

Ingredienti

4

Preparazione

  • Tappa 1 - Ravioli d'anatra con fonduta di castelmagno e riduzione di barbaresco
    Facciamo la classica e normalissima pasta fresca: mescoliamo insieme uova e farina. Facciamo il classico panetto di pasta, a mano o nella planetaria, lo avvolgiamo nella pellicola trasparente e lo lasciamo maturare almeno mezz'ora. Io l'ho lasciato un'ora e mezza, il tempo che cuoceva il ripieno.
  • Tagliamo grossolanamente tutte le verdure, e con l'olio le mettiamo nella pentola a stufare. Mentre cuociono, prendiamo i petti d'anatra, togliamo loro la pelle, e tagliamoli a cubetti assieme alla pancetta, e via in pentola anche loro. Quando i cubetti di carne sono cotti in maniera omogenea, li copriamo col vino.

    Una volta coperti di vino, diamo un'ultima mescolata, aspettiamo sempre a fiamma alta che arrivi a bollore, poi abbassiamo la fiamma e facciamo andare lento fino a che i liquidi non sono tutti evaporati. A pentola scoperta ci vuole all'incirca un'ora e mezza. Aggiungiamo un pizzico di sale, ma poco, ci sarà la fonduta a insaporire molto bene il tutto.
  • Nel frattempo, con l'ultimo bicchiere di Barbaresco, prepariamo la riduzione. Dobbiamo solo mettere il vino in una pentola, e lasciarlo lì a fiamma bassa fino a che non si è ridotto di un terzo circa. Aggiungiamo giusto una nocciolina di burro per renderlo lucido.
    Una volta fatta la riduzione, teniamola da parte, ci manca solo la fonduta, che faremo mentre aspettiamo di cuocere i ravioli.

    Prepariamo i ravioli col metodo classico, cioè stendendo la pasta, mettendo dei mucchietti di ripieno e chiudendo con altra pasta, sigillando bene i bordi. Per fare il ripieno prendo quello che è rimasto in pentola dopo che i liquidi sono evaporati, sia l'anatra che le verdure, e passo il tutto al cutter, e li trito finemente. Ho aggiunto un poco di ricotta e del parmigiano per legare meglio il tutto. Un pizzico di noce moscata e mescoliamo bene. Il ripieno dovrà essere bello sodo. Finiamo di fare i ravioli, e mettiamoli da parte fino al momento di cucinarli.
  • La fonduta si può tranquillamente fare mentre aspettiamo che l'acqua per cuocere i ravioli bolla: Grattugiamo il Castelmagno e mescoliamolo col latte in un pentolino che metteremo sul fuoco molto basso e mescolando, in pochi minuti il formaggio sarà sciolto.
  • Quando avremo finito di fare la fonduta, l'acqua sarà in ebollizione. Aggiungiamo un pizzichino di sale, giusto per insaporire la pasta ma attenzione perché i condimenti sono già belli saporiti, e versiamo i ravioli nella pentola. E' pasta fresca, quindi cuocerà nell'arco di pochi minuti. E' ora di preparare i piatti: una spennellata di riduzione di barbaresco, aggiungiamo i ravioli, qualche cucchiaiata di fonduta, e qualche altro goccio qui e lì di riduzione di vino.

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24/05/2018

Uaooooo

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