Pasta con le cicale

Preparazione

• Vanno sciacquate abbondantemente sotto l'acqua corrente, quindi si privano della testa che si metterà da parte per il fumetto.
• Con una forbice si tagliano i lati aguzzi del corpo delle cicale, alcune le incido anche sul dorso in modo che la polpa fuoriesca durante la cottura nel sugo.
• La polpa è difficile da estrarre, un modo potrebbe essere quello suggerito da uno chef in televisione: mettere i corpi nel congelatore per circa un'ora, quindi con la forbice tagliare i lati spigolosi aprendo la cicale ed estrarre la polpa congelata. Provato, è un lavoro che non giustifica lo scarso risultato, preferisco mangiarle con le mani.
• Con le teste preparare il solito fumetto, facendo rosolare sedano, carota e cipolla in olio, aggiungere le teste, sfumare con vino bianco, fare evaporare ed aggiungere 1 l di acqua, alcuni grani di pepe e un pomodorino. Fare sobbollire per almeno mezz'ora.
• In una padella che possa contenere la pasta, soffriggere uno scalogno tritato, aggiungere le cicale, 600 g per tre persone, rosolare a fuoco vivace e sfumare con un poco di vino bianco.
• Togliere le cicale dal tegame e in questo versare una scatoletta di passata grossa di pomodoro, aggiungere un pò di peperoncino e un mestolo di fumetto. Cuocere la pasta in acqua bollente per cinque minuti, il tempo che si ammorbidisca, quindi scolarla e versarla nella pentola con il sugo.
• Aggiungere a mestoli il fumetto filtrato bollente e portare la pasta a cottura. Un paio di minuti prima della fine cottura aggiungere le cicale e una manciatina-ina di prezzemolo.