Petitchef

Paella de marisco

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10 porzioni
2 ore
40 min
media
Esistono milioni di versioni della paella. Questa mi è stata insegnata 20 anni fa da un'amica che vive in Almerìa, e sono 20 anni che è sempre strepitosa.

Ingredienti

Numero di porzioni: 10
per una paella di 46 cm per circa 10/12 persone

400 g di riso "bomba" (sostituibile con carnaroli o vialone nano)

una retina di cozze

una retina di vongole

1 coda di rospo intera

1 confezione di gamberoni

400 g di anelli di calamari

8 pomodori

2 peperoni gialli

2 peperoni verdi

6 peperoni ñoras (sostituibili coi peperoni cruschi)

fagioli garrofón secchi ammollati in acqua la notte prima (o bianchi di spagna)

pistilli di zafferano (o in polvere)

4 spicchi d'aglio

3 porri

2 coste di sedano, 1 cipolla, 2 carote

2 bicchieri di vino bianco secco

qualche peperoncino fresco e poco piccante tipo jalapeño

prezzemolo, basilico, olio, sale qb

2 cucchiai di paprika dolce

pepe rosa e verde in grani

Materiale

la classica padella grande per paella, di 46 cm di diametro

Preparazione

  • Tappa 1 - Paella de marisco
    La sera prima mettiamo a bagno i fagioli secchi. Prima di fare la paella dovremo far spurgare
    in acqua e sale grosso vongole e cozze, farle aprire pochi minuti in una pentola sul fuoco e sgusciarle. Terremo una ventina di cozze col guscio per la decorazione e conserviamo il loro liquido. I gamberi andranno sgusciati, tolto il budellino e saltati in padella con un velo d'olio per pochi minuti. Il guscio e la testa non vanno buttati, ma andranno tenuti da parte per il brodo. Puliamo anche i calamari da interiora e occhi, ma volendo evitare basta prendere gli anelli di totano e tagliarli in 4 parti. Puliamo anche la coda di rospo, teniamo la lisca da parte e tagliamo la polpa a pezzettoni.
  • facciamo il brodo: pentola alta e capiente, 3 o 4 cucchiai di olio EVO e mettiamo gli scarti dei gamberi, i peperoni ñoras (o i cruschi) tagliati a pezzettoni, i porri e il sedano lavati bene e tagliati in 3 o 4 parti, una cipolla tagliata in 4, 2 o 3 carote sbucciate e tagliate anche loro a pezzi grossi, e qualche grano di pepe rosa e verde. Facciamo soffriggere mescolando e sfumiamo con due bicchieri di vino bianco. Una volta evaporato, aggiungiamo la lisca centrale della coda di rospo che avremo spezzato in due o tre parti, e aggiungiamo il liquido delle cozze e delle vongole, e rabbocchiamo con acqua fino a riempire quasi completamente la pentola. Aggiungiamo pochissimo sale, perché ci sono già molti sapori sapidi, al limite lo aggiungiamo alla fine. Appena bolle, abbassiamo la fiamma e facciamo cuocere per almeno un'ora.
  • Il momento di preparare la paella mettiamo la nostra pentola sul fuoco, una dose generosa di olio EVO, e i calamari. Andranno mescolati solo quando iniziano a scoppiettare. A questo punto aggiungiamo:
    i porri tagliati a rondelle, i peperoni rosso e verde cubettati, il peperoncino, lo zafferano, un mestolo del brodo che sta cuocendo e facciamo andare a fiamma viva. Aggiungiamo l'aglio affettato, il resto dei peperoni ñoras o quelli cruschi, i fagioli scolati, il podoro cubettato, la paprika e mescoliamo bene.
    Aggiungiamo il riso e tre volte tanto di brodo, se il riso sta in una ciotola, metteremo 3 ciotole di brodo. Mescoliamo velocemente per fare uno strato omogeneo poi la paella non va più assolutamente mescolata fino a che il riso non è cotto. Altrimenti avremo un buonissimo risotto ma non una paella, i chicchi dovranno risultare ben sgranati, non all'onda. % minuti prima della fine della cottura del riso, aggiungiamo la coda di rospo e i gamberi. Quando è cotto, spegniamo il riso, aggiungiamo cozze e vongole, una mescolata velocissima, decoriamo col resto delle cozze col guscio e coi gamberoni e copriamo con uno strofinaccio di cotone, e la facciamo riposare 5/10 minuti. Spolveriamo con un trito di basilico e prezzemolo e possiamo servirla.



Commenti dei membri:

GRAZIANO, 09/09/2017

Eccellente !!!

(1) (0) Abuso
bluaragosta
Risposta bluaragosta:

Grazie Graziano :-)


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