Sgrassate la lonza di maiale, trasferitela in una terrina capiente con il sale grosso, lo zucchero semolato e il trito di erbe aromatiche e lasciatela marinare per 12 ore, rigirandola di tanto in tanto (ogni 2 ore circa).
Trascorso questo tempo, lavate velocemente la carne sotto l’acqua corrente e asciugatela bene con un panno di cotone.
Riscaldate una bistecchiera, disponetevi la carne e fatela grigliare da ciascun lato per 4 minuti.
Durante l’operazione coprite la lonza con una teglia in modo che il fumo che si sprigiona impregni la carne. Finita la cottura, avvolgete la lonza in un foglio di pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per 20 minuti.
Nel frattempo prendete le zucchine, pulitele, lavatele e tagliatele a listarelle. Grattugiate grossolanamente il formaggio fresco.
Togliete la carne dal frigorifero, affettatela, disponetela su un piatto da portata, sistemate di lato le zucchine crude ricoperte con il formaggio.
Insaporite gli ingredienti con sale e olio e servite accompagnando eventualmente con crostini di pane caldi conditi con olio extravergine.
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