la sella di sanato di vitello con salsa di funghi e castagne :
i cardi gratinati :
per la besciamella:
le patate sabiose :
Preparazione
Il gnocco fritto col culatello : Verso a fontana la farina sulla spianatoia, faccio un incavo nel centro, e metto il sale, lo strutto e il lievito sciolto nell’acqua. Lavoro bene il tutto e quando l?impasto è elastico ed omogeneo lo avvolgo in un tovagliolo e la faccio lievitare in luogo tiepido per un’oretta. Con il mattarello stendo la pasta, col mattarello o con la macchinetta, in una formando una sfoglia alta 3 mm. circa che taglio a rombi e friggo nell’olio bollente, pochi per volta.
Gli affettati misti con il gnocco fritto : In una ciotola amalgamo accuratamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto molto compatto che avvolgo arrotolandolo in un tovagliolo di cotone che chiudo cucendolo a forma di un salame. Metto l'impasto in una pentola con l brodo di carne e lo faccio bollire per 40 minuti. Trascorso questo tempo tolgo li involto dal brodo e tolgo l'impasto rassodato dal tovagliolo. Una volta raffreddato taglio l?impasto a piccoli dadi che verso nuovamente nel brodo di cottura e faccio riprendere il bollore per due minuti. Prima di servire aggiungo nel brodo una spolverata di parmigiano.
La sella di sanato di vitello con salsa di funghi e castagne : In una teglia faccio soffriggere tutti gli odori finemente tritati nell?olio e quando son bene rosolati aggiungo la carne strettamente legata, il sale, il pepe e metto in forno già caldo a 180° per una ora. Bagno la carne con il vino e con la panna e rimetto in forno per una altra ora. Tolta dal forno la faccio intiepidire per una decina di minuti poi li affetto e la metto su di un piatto da portata.
In un tegame faccio soffriggere in una noce di burro i funghi affettati, aggiungo i pomodori passati al setaccio, faccio evaporare li acqua di vegetazione e porto a cottura. Dopo circa mezz'ora di cottura metto nella salsa le castagne già lessate e sbucciate, verso la salsa sulla carne.
I cardi gratinati : Pulisco i cardi, li taglio a pezzi, elimino i filamenti e li immergo in una ciotola di acqua fredda acidulata con due cucchiai di succo di limone per non farli annerire. In un tegame stempero la farina con un po’ di acqua fredda aggiungo il rimanente succo di limone, l’acqua, un pizzico di sale ed i cardi fatti sgocciolare. Faccio bollire per 40 minuti poi scolo i cardi e li metto in una pirofila imburrata.
In un tegame faccio sciogliere il burro senza farlo schiumare e quando è liquefatto aggiungo la farina; con la frusta li lavoro e li faccio amalgamare bene, poi sempre mescolando verso il latte freddo; alzo il fuoco, porto ad ebollizione, aggiungo sale, pepe e noce moscata. Quando inizia ad addensarsi abbasso la fiamma e la porto alla consistenza desiderata. In una ciotola sbatto le uova con il parmigiano, un pizzico di noce moscata, la besciamella, il sale e il pepe, e le verso sopra ai cardi. Metto in forno già caldo a 180° fino a che non sono gratinati.
Le patate sabiose : In una pentola faccio bollire li acqua con un goccio d?olio e un velo di farina, quando bolle aggiungo le patate tagliate a tocchetti, e le faccio cuocere per alcuni minuti. In una teglia metto le patate scolate e sgocciolate, le cospargo con un trito di rosmarino e aglio, e metto in forno già caldo a 180° per 30 minuti.
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