Petitchef

La carbonara monferrina

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2 porzioni
30 min
10 min
facile
Tipica del Piemonte, più precisamente del Monferrato, è sicuramente meno conosciuta rispetto alla sua capostipite e alla regina indiscussa, LA CARBONARA, ovviamente fatta a regola d’arte, e per me l’unica vera inimitabile carbonara rimane sempre quella classica. Ma questo primo piatto, che con la capostipite ha in comune le uova e la pancetta, merita di essere assaggiato.

Ingredienti

Numero di porzioni: 2
per i taglierini

200 g di farina tipo 1

8 tuorli d’ uovo

come alternativa dei taglierini freschi fatti con 200 g di farina e 2 uova intere oppure comprati pronti, sempre freschi

per il condimento

100 g di pancetta stufata o dolce

2 spicchi d’aglio

10 asparagi (anche congelati)


2 tuorli d’uovo

3 o 4 cucchiai di latte

50 g di parmigiano grattugiato 24 mesi

sale, pepe e olio qb

Preparazione

  • I taglierini, o tajarin piemontesi, si differenziano dagli altri perché è un tipo di pasta fatta non con le uova intere ma solo coi tuorli. La proporzione è di 40 tuorli ogni chilo di farina, che tradotto in misure più piccole sono 4 tuorli per etto di farina.

    Chi non se la sentisse di fare una pasta con tutti i tuorli può fare tranquillamente la classica pasta fresca, ma consiglio di assaggiarla una volta nella vita. La pasta è fatta in maniera molto basica: uova e farina impastate insieme, facciamo delle sfoglie non eccessivamente sottili, poi se usiamo la macchinetta con la trafila per taglierini va bene, se no arrotoliamo le sfoglie con molta farina per non farle attaccare e con un coltello affilato ne tagliamo tante striscioline. Una volta pronti li lasciamo ad asciugare su un vassoio di cartone o su uno straccio asperso di farina.
  • Tappa 2 - La carbonara monferrina
    Il condimento si prepara praticamente il tempo di cottura della pasta. Faccio una piccola premessa: non ho seguito in maniera precisa la ricetta della carbonara monferrina, che prevede lardo soffritto con aglio e olio, pancetta dolce e pancetta affumicata, olio e burro. Non ce la facevo proprio a mettere insieme in uno stesso piatto tutti questi grassi, tutti ma soprattutto tanti, ma è un mio gusto personale, non amo l’eccesso di unto o di grasso che mi nausea.

    Chi la volesse fare secondo tradizione metterò fra parentesi gli ingredienti che io NON ho aggiunto. Ho iniziato mettendo un velo d’olio e due spicchi d’aglio schiacciati in una padella. (qui la ricetta originale prevede di aggiungere anche lardo tritato). Quando hanno preso colore, aggiungo la pancetta, (la ricetta originale prevede pancetta sia dolce sia affumicata, io ne ho aggiunto solo un tipo) che faccio cuocere un paio di minuti, e gli asparagi, che avevo tagliato a tocchetti. Aggiungo un dito d’acqua, e proseguo a cuocere fino a che gli asparagi non sono morbidi ma ancora croccanti.

    Nel frattempo preparo la crema di toma. La grattugio e la metto in un padellino con il latte e il parmigiano, e a fuoco dolcissimo la faccio sciogliere. Non ci vorrà molto perché il formaggio grattugiato si scioglie in fretta e noi non dobbiamo farla bollire altrimenti si “straccia”, dobbiamo solo scaldarla e fonderla. Una volta pronta facciamo raffreddare un poco, altrimenti cuocerà i tuorli d’uovo invece di amalgamarli per benino. Appena è intiepidita mettiamo i tuorli e mescoliamo vigorosamente, fino ad ottenere una bella cremina giallo chiaro. A questo punto dobbiamo solo cuocere la pasta, che si fa in pochi minuti, e servirla bella calda.
  • Tappa 3 - La carbonara monferrina
    Facciamola cuocere, rimettiamo la padella col condimento sul fuoco perché vi faremo saltare la pasta appena cotta. (La ricetta originale prevedeva di farla saltare con l’aggiunta di un cucchiaio di burro, ma io ho preferito bypassarla.) Saltiamola nella padella del condimento, trasferiamola in una ciotola e mantechiamola con la nostra fonduta. Non facciamolo in padella altrimenti rischieremmo “l’effetto frittata” a causa delle uova, le ha già cotte la fonduta pur lasciandole cremose. Mescoliamo bene, e godiamoci i profumini che escono dalla ciotola. Adesso finalmente è l’ora di servirla, ricordiamoci di raccogliere pancetta e asparagi che si fermeranno sul fondo come al solito. E se magari abbiamo tenuto da parte qualche cucchiaio di fonduta, ne metteremo ancora nei piatti individuali.





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