Kebab di pesce e capperi con crema di melanzane arrostite

Preparazione

• Arrostire le melanzane: foderare il piano di cottura a gas con un foglio di alluminio, lasciando liberi soltanto i fuochi.
  
  Disporre le melanzane direttamente sui fuochi accesi a fiamma media e fare arrostire per 15-18 minuti, finché la pelle non è bruciata e viene via in scaglie, e la polpa è morbida. Girarle ogni tanto aiutandosi con delle pinze, per arrostirle uniformemente.
  
  Un metodo alternativo (e questo è quello che ho usato io) consiste nell’accendere il grill del forno e disporre su una placca le melanzane, lungo cui avrete praticato 5 o 6 tagli profondi 2 cm. Far cuocere le melanzane per un’ora, girandole ogni 20 minuti. Continuare la cottura anche se dovessero scoppiare in forno (a me non sono scoppiate, perché i 6 tagli longitudinali sono stati sufficienti a far fuoriuscire il vapore).
  
  Togliere le melanzane dal calore e farle raffreddare quel tanto che basta per poterle maneggiare senza scottarsi. Tagliarle in 2 ed estrarre la polpa con le dita, dividendola in strisce (la polpa delle melanzane è già a strisce e viene via facilmente). Buttare via la buccia e disporre le strisce di polpa in un colino. Farle scolare per un’ora, se possibile anche di più, per eliminare quanta più acqua possibile.
  
  Tagliare infine grossolanamente la polpa e metterla in una ciotola. Unirvi yogurt, aglio, prezzemolo, 1 cucchiaino di sale e abbondante pepe nero macinato di fresco. Mescolare e tenere da parte.
• Preparare i kebab: tritare al coltello la polpa di pesce (Yotam dice di affettare il filetto di pesce allo spessore di 2 mm, tagliarle a strisce e poi a dadini… a casa mia questo si chiama tritare al coltello) e metterla in una terrina. Unirvi i restanti ingredienti e mescolare bene.
  
  Come scrivevo nella lista degli ingredienti, non me la sono sentita di usare mezzo uovo sbattuto: ce l’ho messo tutto intero e ho aumentato la mollica tritata, andando a occhio.
  
  Inumidirsi leggermente le mani e formare 12 polpettine grosse quanto un uovo e del peso di 45-50 g, disponendole a mano a mano in un piatto piano. Avvolgerle in pellicola trasparente e farle riposare almeno mezz’ora.
• Versare poco olio in una padella per friggere (lo strato di olio deve essere di circa 1 mm) e cuocere i kebab su fiamma media, voltandoli finché non si coloriscono da tutte le parti e sono cotti anche all’interno.
  
  Servire i kebab ben caldi, accompagnandoli con le melanzane arrostite e qualche fetta di limone piccante in conserva.
• (Da: Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi – Jerusalem – Ebury Press)