Sciogliete 20 gr di burro in padella, unite la farina e mescolate a fuoco lento per pochi minuti. Aggiungete il latte a filo e la senape, lasciando sobbollire finchè il composto non si addenserà e si ridurrà Togliete dal fuoco, sbattetevi dentro l'uovo, salate, pepate, e aggiungete la noce moscata, lasciando raffreddare.
Su una teglia da forno, disponete 4 fette di pane, coprite ognuna con una fetta di prosciutto, parte della salsa preparata, la fetta di groviera, e chiudete con l'altra fetta di pane. Aggiungete ancora sulla fetta di pane un po' di burro e cospargete di gruviera grattugiata.
Fate cuocere in forno a 180 C per 15 minuti circa. Oppure friggete i tost in padella con il burro rimasto fino a dorarli.
Per la croque madame aggiungete, prima della cottura, sul un uovo sul panino, facendolo quindi cucinare insieme. Dopo grattugiatevi sopra la groviera; infine spolverizzate un pizzico di noce moscata.
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