Prendrere il cosciotto e incidere dei tagli sulla cotica a forma di diamante. Mescolare zucchero, cannella, sale, pepe e maggiorana, impastare con 60 grammi di burro morbido e spalmare il composto sulla carne, avendo cura di farlo penetrare bene nelle incisioni.
Ora avvolgete con stagnola imburrata il cosciotto e lasciate ripopsare per 1 giorno intero. Passate le 24 ore, mettete il cartoccio in forno a 180° per 2 ore, quindi eliminate la stagnola e proseguire la cottura per altri 30 minuti a 200°.
Sbucciare 3 mele, tagliarle a spicchi e cuocerle in poca acqua con la stecca di cannella fino a che non saranno completamente spappolate e senza liquido di cottura. Togliere la stecca di cannella, mescolare ulteriormente le mele cotte, aggiungere 20 grammi di burro e rosolare aggiungendo sale e pepe a piacimento.
Prendere le mele restanti, mondarle, eliminate il torsolo e tagliatele a fette rotonde e di spessore grosso. In un tegame sciogliere i restanti 20 grammi di burro e farvi dorare le fette, spolverando anche qui con sale e pepe. Servire la carne con attorno le fette di mela dorate, ed accompagnate con salsa di mela e ciliegie.
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