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Calamari ripieni su purè di patate al pesto di rucola

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4 porzioni
15 min
20 min
facile
Questa ricetta nasce come un classico "svuotafrigo", e come sempre accade è vincente. Molto interessante il purè aromatizzato al pesto di rucola.

Ingredienti

Numero di porzioni: 4
4 calamari grandi o 8 medi


2 spicchi d'aglio

1 cipolla media

2 cucchiai di olive verdi snocciolate

2 cucchiai di olive taggiasche snocciolate

qualche grano di pepe rosa in salamoia

una manciata di coriandolo (o di prezzemolo)

2 cucchiai di capperi

3 o 4 fette di pancarré o pane bianco da tramezzini

del peperoncino moderatamente piccante, io avevo dei jalapeños rossi

1 bicchiere di vino bianco secco

per il purè al pesto di rucola

5 patate grosse

2 noci di burro

mezzo bicchiere di latte

un pizzico di noce moscata

due manciate di rucola

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 cucchiaio di pinoli

1 spicchio d'aglio piccolo

Materiale

frullatore, schiacciapatate

Preparazione

  • Tappa 1 - Calamari ripieni su purè di patate al pesto di rucola
    Iniziamo a pulire bene i calamari eliminando interiora, becco e occhi. Sciacquiamoli bene per eliminare ogni residuo, e avremo le calotte da una parte e i tentacoli dall'altra, che sfrutteremo in modi diversi.
  • Per il ripieno, escluse le calotte dei calamari, tutto quello che è nella lista degli ingredienti va messo in un frullatore compreso i tentacoli, tranne la cipolla che ne useremo metà, perché l'altra metà andrà per il soffritto. Frulliamo bene il tutto fino ad avere una specie di cremina che legheremo con un uovo. Per quanto riguarda il pane è meglio frullarlo a parte, perché serve per legare il composto e va aggiunto a poco a poco. In questo modo ci regoleremo con le quantità. Va bene anche usare il classico pangrattato se si fosse sprovvisti di pancarré.

    Consiglio dove è possibile di usare il coriandolo, dona un sapore ed un profumo nettamente diverso dal prezzemolo, che di fatto non ne ha.
  • Col nostro composto riempiremo le calotte dei calamari, ma mi raccomando, non riempiamoli fino all'orlo! Il calamaro si restringerà e il ripieno si gonfierà per effetto dell'uovo, quindi per evitare di trovarci i nostri bei calamari scoppiati come un pallone, NON riempiamoli troppo, ma diamogli un poco di agio. Uno o due stecchini basteranno per tenerli chiusi.
  • Nella pentola a pressione ho fatto un soffritto con olio EVO e cipolla tagliata fine, ho fatto stufare qualche minuto poi ho aggiunto i calamari, che ho fatto soffriggere per qualche minuto a fuoco vivace. Ho sfumato col vino, ho aspettato che evaporasse l'alcool, poi ho chiuso la pentola a pressione e fatto andare a fiamma media. Dal sibilo ho calcolato 10 minuti, poi ho aperto e ho saggiato la consistenza con uno stecchino.

    I molluschi cefalopodi come il calamaro, il totano, la seppia o il polpo hanno questa particolarità: rimangono morbidi se cotti poco, o tanto. L'intermedio li rende duri e gommosi. Il difficile è valutare quando questo "intermedio" finisce. Per cui io mi regolo in questo modo: se non posso fare una cottura velocissima, cuocio a lungo, e la pentola a pressione mi aiuta molto per questi molluschi, perché a questo punto la cottura deve prolungarsi e la pentola a pressione la riduce di circa un terzo.

    Nel mio caso dopo aver saggiatola consistenza ho richiuso la pentola aggiungendo un altro goccio d'acqua perché c'era poco liquido, rischiavano di attaccarsi, e ho fatto andare altri 5 minuti.
  • Facciamo il purè. Ho pulito le patate dalla buccia e le ho tagliate a pezzetti, poi le ho messe a cuocere a vapore. Uso sempre questa cottura con le patate quando devo usarle per purè, o gnocchi o insalate, in questo modo non saranno troppo acquose. Ovviamente si possono fare bollite classiche. Mentre cuocevano ho fatto il pesto di rucola mettendo semplicemente tutto nel frullatore, dopo aver pulito e ben lavato la verdura.
  • Frullato il tutto, aggiustato di sale, aggiustato di formaggio, (mi raccomando assaggiare sempre quello che si prepara per vedere se manca qualcosa), va lasciato da parte per usarlo dopo. Se ne può preparare una dose più alta e farci il giorno dopo una bella spaghettata. Quando le patate sono cotte, facciamo il classico purè: le schiacciamo con l'apposito arnese e le mantechiamo in pentola con burro, poco latte, la noce moscata e il parmigiano.

    Alla fine aggiungiamo il pesto di rucola, ma poco a poco e regolandoci sia col colore che col gusto, perché la rucola è una verdura forte, almeno quella che ho usato io. Assaggiamo alla fine e vediamo come siamo messi col sale. Siccome il pesto io l'avevo già salato, prima di aggiungere altro sale nel purè ho aspettato di incorporare tutto insieme, in modo da regolarmi meglio.

    Quando avremo raggiunto un insieme che ci soddisfa, siamo quasi pronti per assemblare il piatto.
  • Avremo quindi i nostri calamari belli pronti. Un poco di ripieno sarà sicuramente uscito, e noi lo useremo come condimento, valutiamo, nel caso fosse troppo liquido, se sia il caso di restringerlo qualche minuto a fuoco vivo.
  • Mettiamo sul piatto una dose di purè alla rucola e sopra un calamaro a testa, o se sono piccoli due.
  • Terminiamo irrorando col sughetto di cottura. Il piatto è abbastanza veloce, mi raccomando di stare attenti col sale: ci sono olive e capperi nel ripieno, i calamari sono sapidi, e il purè al pesto di rucola aggiunge sapidità, per cui stiamo molto attenti. Facciamolo intiepidire un poco prima di mangiarlo così il ripieno si compatterà.





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