Bretzel e dintorni

Preparazione

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  Una volta che abbiamo tutti i nostri ingredienti sul tavolo, prepariamo la cosiddetta "biga", cioè sciogliamo il lievito di birra nell'acqua tiepida, mettiamola in una ciotola e amalgamiamo con qualche cucchiaiata dei 500 g. di farina e il malto, in modo da ottenere una pastella.
  
  Sembra la classica pastella per le fritture. Mescoliamo bene e amalgamiamo tutti gli ingredienti e lasciamo riposare il nostro impasto in un luogo tiepido. Ricordiamoci che qualsiasi impasto lievitato soffre per gli sbalzi di temperatura e le correnti d'aria.
  
  Il luogo migliore per far lievitare qualcosa in genere è l'interno del forno (spento, of course!) Chi non avesse il malto può sostituirlo con un cucchiaino di zucchero, ma a chi ama panificare consiglio di tenersene in frigo un vasetto: costa poco, dura a lungo, e dà al pane un colore e un sapore particolari.
  
  Dopo circa un'ora il nostro impasto avrà lievitato e sarà pieno di tante bollicine, quindi uniamo il resto della farina, il burro morbido e il sale. Impastiamo bene (io uso la planetaria, chi non l'avesse deve rimboccarsi le maniche e impastare col metodo nonna-style!) L'impasto non deve essere assolutamente appiccicoso.
  
  Morbido ma non troppo umido. Mettiamo quindi la nostra pallotta di impasto in una ciotola ben oliata (evita il formarsi di quell'antipatica crosticina), copriamo con della pellicola o con un canovaccio di cotone (che preferisco così l'impasto respira) e mettiamola a lievitare, sempre nel forno chiuso così è protetta, per circa un'ora o comunque fino a che non sia raddoppiata.
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  Ok, iniziamo a fare i Bretzel! Divido l'impasto in 8 panetti, con i quali faccio dei grissini lunghissimi. Un doppio incrocio e poi a chiudere a metà.
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  Adesso, ci vuole mezz'ora/1 ora di lievitazione. Io ho messo le due teglie nel forno spento e le ho lasciate lievitare belle tranquille. Le ho lasciate all'incira 50 minuti. Poi le due teglie sono andate in frigo per almeno 1 ora. Perché questo? perché così acquisteranno quella bella crosticina traslucida tipica dei bretzel.
  
  Trascorsa l'ora, prima di tutto ho acceso il forno a 200°, poi ho preparato sul fuoco una bella pentola larga con l'acqua, il bicarbonato e il sale, e ho aspettato che arrivasse a bollore. Appena arrivata al bollore, ho preso i bretzel e uno alla volta li ho tuffati nell'acqua, stando attenta a non rovinare troppo la forma, e per ogni bretzel ho contato 30 secondi. Poi con un mestolo forato li ho presi e li ho lasciati qualche attimo ad asciugarsi su uno straccio, quindi li ho rimessi sulla teglia.
  
  L'effetto della bollitura li aveva già fatti gonfiare!!! Dopo che tutti sono passati dall'acqua e bicarbonato, una spolverata di sale grosso e via in forno. Per quanto tempo? bhe dipende, i forni sono tutti diversi, io dò come tempo indicativo mezz'ora, diciamo che dopo 20 minuti è buona norma controllare a che punto sono, devono diventare ben dorati
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  Andrebbero serviti con i classici Weißwurst, cioè i wurstel bianchi di vitello e fiumi di senape.
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  Io non li avevo quindi li ho serviti su un tagliere con speck, prosciutto crudo, salame e gorgonzola. Stranamente nessuno si è lamentato!!!