Petitchef

Babà di sal de riso con frutta esotica

Dessert
8 porzioni
1 ora
30 min
Difficile
Da un grande pasticcere un grande dolce, arricchito dai colori e dai gusti della frutta esotica

Ingredienti

Numero di porzioni: 8
200 g di farina forte (manitoba)

110 g. di burro

15 g di lievito di birra

25 g di miele d'acacia

5 g di sale fino

Una bacca di vaniglia

La scorza grattugiata di un'arancia non trattata

300 g di uova intere (circa 6 uova)

20 g di latte


Per la bagna :

400 g di acqua

200 g di zucchero

Rum


Per decorare :

Panna a lunga tenuta

Gelatina spray

Frutta a piacimento (io ho usato ananas, pitaya, more, lamponi)

Preparazione

  • Tappa 1 - Babà di Sal de Riso con frutta esotica
    Prima di fare l'impasto, prepariamo tutti gli ingredienti ben pesati che siano rigorosamente a temperatura ambiente, l'ideale sarebbe pesarli e lasciarli fuori dal frigo per un'ora o due. Tutti nessuno escluso, compreso il latte e il burro che deve risultare bello morbido.

    In un bicchiere o in una ciotolina mettiamo il latte e il lievito di birra, e mescoliamo delicatamente con un cucchiaio di legno in modo da formare una specie di cremina.

    Versiamo nella planetaria la farina, il lievito sciolto nel latte, la scorza grattugiata d'arancia, il miele, il sale e i semini della bacca di vaniglia. Azioniamo la planetaria e versiamo piano piano le uova intere che avremo leggermente sbattuto, e facciamo lavorare la planetaria per una decina di minuti.
  • Tappa 2 - Babà di Sal de Riso con frutta esotica
    Piccola nota: la caratteristica dell'impasto dei babà è la sua leggerezza, e per fare in modo che risulti morbido deve inglobare molta aria. Quando anticamente non esisteva la planetaria, veniva fatto a mano "schiaffeggiando" l'impasto (che deve risultare simile a una pastella e non solido come l'impasto per tagliatelle) molto velocemente con movimento rotatorio alto-basso... difficile da spiegare a parole ma su youtube ci sono dei video. Questo impastamento durava tantissimo, dai 40 minuti a un'ora. Non oso pensare che muscoli avessero le casalinghe di qualche anno fa!

    Adesso con la planetaria i tempi sono ovviamente diminuiti e si fa meno fatica, io ho comunque fatto andare l'impasto a velocità sostenuta per un bel po.

    Quindi dopo aver fatto lavorare la planetaria per una decina di minuti, ho aggiunto il burro ormai morbidissimo a fiocchetti che prendevo con le mani. Piano piano pizzicavo un pezzetto di burro, lo mettevo nella planetaria (che ovviamente non avevo mai spento ma continuava ad andare) e ho fatto così fino a esaurimento del burro. Ho aumentato la velocità e ho lasciato la planetaria in funzione per circa 15 minuti, fino ad ottenere un impasto morbido e setoso.
  • Tappa 3 - Babà di Sal de Riso con frutta esotica
    Dopo che l'impasto è pronto Sal de Riso dice di versarlo su un piano di lavoro e con una spatolina manipolarlo per qualche minuto dalla periferia al centro. Io confesso di aver si usato la spatola ma l'ho mescolato nella ciotola stessa, perché era mezzanotte e non avrei retto a dover pulire tutto un piano. La mia stanchezza ha preso il sopravvento, chiedo perdono a Sal :-)

    L'impasto che ne risulta è veramente morbido e setoso, e soprattutto profumatissimo grazie alla scorza d'arancia e alla vaniglia. A questo punto ci sono due strade: o metterlo in un sac-a-poche e negli stampini da babà individuali (riempiti solo per un terzo, mi raccomando) oppure in uno stampo grande come ho fatto io. L'impasto crescerà da morire, quindi anche se sembra poco, non dovete arrivare nemmeno a metà stampo!Quanto tempo deve lievitare?

    Dipende dal calore della stanza. Io ho acceso il forno a 50° per qualche secondo in modo da creare un ambiente bello tiepido (ma non caldo da cuocerlo ovviamente) e sono bastate due ore chiuso nel forno, se lo lasciate in una stanza normalmente riscaldata e senza correnti d'aria se no sgonfia anche 3 ore. Comunque deve triplicare di volume e arrivare e sopravanzare il bordo.

    Una meraviglia! E' lievitato perfettamente, senza punti dove è lievitato meno o di più, la pasta era morbidissima e l'odore continuava ad essere strepitoso. Ho tolto il babà dal forno e l'ho appoggiato sul tavolo mentre aspettavo che il forno arrivasse a temperatura: 180° per 15 minuti circa per i babà piccolini, per la torta babà che ho fatto sempre 180° ma all'incirca 30 minuti, o comunque appena ho visto che era diventato di un bel colore marrone. Mi raccomando, forno STATICO! Il ventilato non va d'accordo con i lievitati.

    Ah, mi raccomando: per chi usa gli stampi al silicone, che hanno la brutta abitudine di ballonzolare e piegarsi, io ho prima appoggiato lo stampo su un vassoio, poi ho messo l'impasto, in modo da poterlo muovere senza far sballonzolare l'impasto e rovinarlo. Una volta cotto si può manipolare tranquillamente.

    Appena cotto ho spento il forno, ho preso lo stampo e l'ho messo a raffreddare. Appena il babà si è raffreddato l'ho tolto e messo sul piatto.
  • Tappa 4 - Babà di Sal de Riso con frutta esotica
    Visivamente era perfetto, però ero anche perplessa perché pensavo fosse un impasto più morbido, invece la pasta era molto dura... mi è subito venuto il dubbio di aver sbagliato qualcosa, ma ormai a quel punto dovevo andare fino in fondo. E infatti appena bagnato è diventato della morbidezza che mi aspettavo, anzi di più! Sal de Riso non sbaglia di certo! Quindi non preoccupatevi se dopo sformato sembrerà troppo duro, assorbe i liquidi come una spugna e diventa morbido come una nuvola.

    Siccome era pronto la sera del 24, l'ho messo in frigo coperto dalla pellicola trasparente fino alla mattina dopo, quando mi sarei divertita a decorarlo.

    La mattina dopo ho preparato la bagna in una pentola bassa e larga, e mentre era tiepida ho messo tutto il mio babà, che è diventato morbidissimo! Avevo persin paura che si potesse rompere, quindi ho girato la pentola con un piatto sopra invece di usare dei cucchiai o robe simili. L'ho messo sopra una griglia e ho iniziato a bagnarlo con dosi generose di rum, tanto non c'erano bambini. Non l'ho lucidato con la gelatina di albicocche perché purtroppo mi ero dimenticata di comprarla, l'ho quindi lucidato un poco con la gelatina spray. Con la stessa gelatina ho lucidato tutta la frutta, compreso il ciuffo d'ananas che avevo tagliato come decorazione.

    Procuratevi della panna a lunga tenuta o del pannafix da aggiungere alla panna, se no vi ritroverete con panna sciolta dappertutto.

    Io avevo un litro di panna a lunga tenuta, l'ho montata aggiungendo dello zucchero, poi ne ho messo a cucchiaiate un bello strato nel buco in centro, fin quasi al bordo superiore. Ho messo il mio ciuffo d'ananas lucidato da una parte, appoggiato sullo strato di panna, e tutto intorno more e lamponi, anche loro lucidate con la gelatina. Ho messo in un sac-a-poche altra panna, e mi sono divertita a decorarlo e poi a metterci altra frutta. Direi che il risultato non è male, ma il sapore era ancora migliore. ottima la pitaya, che ho preso perché mi piaceva visivamente ma ha un gusto che ricorda un kiwi ma molto meno aspro.
  • Tappa 5 - Babà di Sal de Riso con frutta esotica
    Tappa 5

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