Salmone Gravlax ricetta classica

Preparazione

• Far squamare il salmone dal vostro pescivendolo di fiducia e farlo sfilettare.
  Eliminare le lische rimaste nella polpa aiutandosi con l’apposita pinzetta.
  Sciacquare con cura il pesce e asciugarlo tamponandolo con carta da cucina.
• Pestare le bacche di pepe; unire in una ciotola il sale, lo zucchero e gli aromi, amalgamandoli bene.
• Foderare una teglia di capienza adeguata con una mussola, distribuirvi qualche cucchiaiata della mistura di sale, zucchero ed erbe aromatiche, poi adagiarvi il primo filetto di salmone, con la pelle verso il basso. Versare sulla polpa metà del composto di sale e zucchero, massaggiare bene per distribuirlo uniformemente e farlo penetrare nelle carni.
  Distribuire il restante composto sul secondo filetto, massaggiando e distribuendolo uniformemente come sul primo.
  Adagiare il secondo filetto sul primo, polpa contro polpa “in testacoda”, facendo combaciare la parte più sottile della coda con quella più spessa della polpa.
• Avvolgere strettamente il pesce nella mussola, poi coprirlo con un tagliere o una teglia pesante (eventualmente metterci dei pesi sopra) e passare in frigo per almeno 48 ore.
  Ogni 12 ore voltare il pesce ed eliminare il liquido che si sarà formato. Dopo 2 giorni non dovrebbe più emettere liquido (altrimenti proseguire la marinatura per altre 12 ore).
• Trascorso questo tempo la maggior parte del composto sale-zucchero si sarà sciolto. Sciacquare accuratamente i filetti di salmone sotto l’acqua fredda corrente per eliminare l’eccesso di sale e zucchero, tamponarli con carta da cucina.
• Affettare il salmone sottilmente in diagonale e servirlo, accompagnato dalla sua tipica salsa gravlax o con spicchi di agrumi.