Petitchef

Quiche alla cipolla e fiori di zucca con base di michel roux

Antipasto
4 porzioni
30 min
30 min
facile
La quiche con cipolla e fiori di zucca è una rivisitazione della Torta flambée della cucina alsaziana che si prepara con una base tipo pizza ed un ripieno di creme fraiche, cipolla e lardo ingredienti molto diffusi in quella zona talvolta anche con alcune varianti. La mie varianti sono la base, uso la pasta brisèe ed invece del lardo metto i fiori di zucca per farla vegetariana.
La Quiche ha sempre un ripieno di latte/panna/creme fraiche e uova mentre la Tart ha un ripieno di verdure, salse, carne o pesce

Ingredienti

Numero di porzioni: 4

Per la Pasta Brisée:

250 g di farina di farro bio alt. farina 00

150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito (io burro di capra)

1 cucchiaino di sale

un pizzico di zucchero

1 uovo per sfoglia giallo


Quiche alle cipolle e fiori di zucca:

375 g di pasta brisée

4 cipolle bianche piatte (sono molto dolci)

6 fiori di zucca con la suo zucchina

1 uovo intero giallo

1 tuorlo giallo

300 ml di panna densa*, panna fresca (io yogurt greco fatto da me)

sale e pepe creola (mix di pepe)

(alt. ai fiori di zucca 50 g di pancetta tagliata a strisce)


Per lo yogurt fatto in casa:

uno yogurt intero bianco

1 litro di latte intero

Preparazione

  • Per la Pasta Brisée:
    Versate la farina a fontana sul piano di lavoro
    Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita
    Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa
    Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme
    Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio
    (io ho messo tutto nella planetaria)
    Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso
    La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.
  • Rivestire una tortiera:
    Infarinate leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello
    Stendete la pasta con colpi leggeri e pressione regolare
    Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate.
    Usate il mattarello stesso per misurare la vostra tortiera (io ho disegnato il perimetro sulla carta da forno)
    Se usate un anello, appoggiatelo sulla carta da forno
    Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo
    Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera
    Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco
    Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura (io dentro abbattitore)
    Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria
    Se utilizzate degli stampini, con un tagliabiscotti delle giuste dimensioni o seguendo il profilo di un piatto, ricavate dei dischi per rivestire gli stampini singoli. In base alla profondità degli stampi, l’impasto dovrà avere un diametro maggiore di 4-7 cm di quello degli stampi
    Mettete i dischi di pasta negli stampini e premete delicatamente con le dita per farli aderire e creare un bordo leggermente sollevato.
  • Cottura in bianco della pasta brisée: io ho fatto così:
    Rivestite il guscio di pasta con la carta forno e riempitelo con uno strato di pesi ( dai pesi in ceramica da forno, ai fagioli o ceci secchi, o riso) che tenga schiacciato l’impasto evitando che si gonfi in maniera non uniforme
    Cuocete “in bianco” nel forno alla temperatura indicata dalla ricetta (di solito 180°-190°C) per il tempo previsto, poi togliete i pesi e la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori Se il guscio non tornerà in forno per la cottura del ripieno, deve essere completamente cotto
    Per la cottura in bianco negli stampini piccoli, possono essere coperti di carta forno e pesi (come sopra) o con uno stampino delle stesse dimensioni
    Anche in questo caso dovete rimettere in forno i gusci per 5-10 minuti dopo aver tolto il “rivestimento” perché la pasta si asciughi e si colori.
  • Quiche alle cipolle e fiori di zucca:
    Stendete la pasta di 2-3 mm di spessore
    Rivestite una tortiera (io una rettangolare) (io ho usato una tortiera dal fondo rimovibile e non ho avuto bisogno di imburrare, infarinare lo stampo e nemmeno di rivestirlo con carta forno) come spiegato sopra e mettete il frigorifero per 20 minuti
    Scaldate il forno a 190°C
    Bucherellate il fondo del guscio di pasta e cuocetelo in bianco, per 15 minuti
    Abbassate la temperatura a 170°C, togliete i pesi e la carta e rimettete in forno per 5-10 minuti Lasciate da parte mentre preparate il ripieno
    Tagliate la cipolla a rondelle sottili e cuocetela in padella con un filo d'olio e vino bianco finché non diventa trasparente
    Preparate l’ “appareil” mettendo l’uovo e il tuorli in una ciotola, incorporate lo yogurt greco denso* con la frusta ed insaporite con sale&pepe di creola
    Distribuite il composto di cipolla sul guscio e coprite con il composto di uova fino al bordo e decorate con i fiori di zucca precedentemente puliti con delicatezza
    Infornate per circa 15/20 minuti
    Sformate la quiche su una griglia trasferite su un piatto da portata e servite.
  • Per lo yogurt fatto in casa con l'abbattitore Fresco Irinox:
    Bollire il latte
    Raffreddamento rapito
    Da freddo innescare lo yogurt
    Far riposare a 40° dentro l'abbattitore
    Colatura in raffreddamento





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