Frittelle morbidissime di baccalà

Preparazione

• La pastella va preparata con qualche ora di anticipo perché deve iniziare a lievitare, se invece usiamo il lievito secco istantaneo la possiamo preparare subito prima di friggerla. Mettiamo innanzitutto la farina e il lievito in una grande ciotola, poi versiamo subito la birra e mescoliamo, ovviamente non basterà e dovremo incorporare l'acqua, ma ATTENZIONE! Io ho messo le dosi indicative, la farina e la birra versiamole pure tutte in una volta, ma l'acqua andiamo a inserirla poco a poco, perché è un attimo sbagliarci e fare una pastella troppo liquida, dopo per correggerla ci vogliono enormi quantità di farina col rischio di buttare via l'eccesso. Quindi prepariamoci l'acqua, e ne versiamo circa mezzo bicchiere per volta.
• Versiamo, mescoliamo BENE con una frusta per rompere i grumi, e regoliamoci con la consistenza. Dovremo ottenere una pastella molto densa, perché deve avviluppare perfettamente il baccalà senza spargersi nell'olio di frittura, cosa che farebbe se fosse troppo liquida. La consistenza dovrà risultare quasi come una crema pasticcera, quindi attenzione con l'acqua.
• Quando avremo la nostra bella pastella copriamola con un telo pulito e mettiamola in un posto al riparo da correnti d'aria a lievitare almeno un'ora, io la faccio con congruo anticipo e la lascio anche un paio d'ore. La metto nel forno, spento ovviamente, così può fare il suo lavoro con tranquillità.
• Quando è il momento mettiamo l'olio in pentola e aspettiamo che arrivi a temperatura, quando mettendo uno stuzzicadenti in verticale nell'olio fa le bollicine intorno, l'olio è pronto. Chi ha la friggitrice la setti a 180°. Tagliamo il nostro baccalà crudo a cubettini, mettiamoli nella pastella che nel frattempo si sarà gonfiata e avrà fatto tutti i buchini tipici della lievitazione, mescoliamo bene e con l'aiuto di due cucchiai prendiamo un poco di impasto col suo cubetto/i di baccalà e mettiamolo nell'olio caldo, cercando di mantenere una forma rotonda.
  
  Si gonfierà subito. Controlliamo che si cuocia da tutte le parti, il fuoco non deve essere troppo alto se no le cuoce subito fuori, costringendoci a toglierle, con la conseguenza che l'interno sarà crudo. Una volta cotte le prendiamo con una schiumarola e le mettiamo a sgocciolare su carta da cucina.
  
  Saliamo appena prima di mangiarle, e nel frattempo prepariamoci un bello Spritz, o versiamoci un ghiacciatissimo prosecco, e a questo punto assisteremo a un misterioso esperimento di magia: la sparizione totale delle frittelle!