Petitchef

Dentice con cuore di gambero su mousse di broccoletti e schiuma di zenzero

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Antipasto
4 porzioni
30 min
75 min
facile
oppure
Questi ricette d'entrata sono ideali bene per iniziare il vostro pasto!

Ingredienti

4 porzioni
- 2 dentici di 500 g cad.uno

- 10 gamberi rosa

- 1/2 cipolla

- 30 g di capperi sotto sale

- 10 fette di pane in cassetta

- 400 g purea di broccoletti


per la schiuma:

- 20 g di zenzero

- 200cl di acqua

- 5g di zucchero

- 5g di lecitina di soia

Preparazione

Tappa 1

Sfilettare il pesce e privarlo di tutte le lische. preparare la farcia mettendo in un mix il pane in cassetta e tritarlo.
Tritare sottilmente la cipolla e i capperi precedentemente dissalati e farli soffriggere con un filo d'olio extra vergine.

Tappa 2

Una volta soffritto il tutto inserire 6 gamberi sgusciati e sminuzzati fare cuocere per 2 minuti e sfumare con vino bianco, regolare di solo pepe(perché i capperi se pur sciacquati portano molta sapidità al piatto) infine aggiungere il pane tritato.

Tappa 3

Prendere ciascun filetto disporlo tra due fogli di Pellicola alimentare e batterlo leggermente,togliere il foglio di superficie e farcire con il composto di pane mettendo al centro un gambero intero,chiudere il tutto a fagottino aiutandosi con la pellicola sottostante,avendo cura di stringere energicamente, mettere il fagottino in una vaporiera e far cuocere per 20 minuti.

Tappa 4

Per la schiuma:
Mettere l'acqua in un tegame e portare quasi a ebollizione inserendo al suo interno lo zenzero tagliato grossolanamente,lo zucchero e il sale.

Tappa 5

Lasciare in infusione per circa 30 minuti,trascorsi i quali filtrare e aggiungere la lecitina di soia, frullare il tutto con frullino ad immersione in maniera tale che incameri aria e formi la schiuma.

Tappa 6

Per la mousse di broccoletti:
Lessare i broccoletti in abbondante acqua salata e scolarli molto al dente immergendoli subito in acqua e ghiaccio per poter fissare bene il colore.

Tappa 7

Frullarli e con filo d'olio extravergine.






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