Tagliatelle all'arancia con ragù bianco di anatra

Preparazione

• Preparare le tagliatelle: setacciare un paio di volte la farina e disporla a fontana, sgusciarci dentro le uova e qualche goccia di succo d?arancia. Grattugiare la scorza di arancia ben lavata, poi battere le uova con la forchetta e quando il nodo dell?albume si sarà allentato cominciare a incorporare la farina. Continuare a impastare a mano fino ad ottenere un impasto liscio e setoso aggiungendo ancora succo di arancia se necessario, poi avvolgerlo in pellicola e farlo riposare almeno mezz?ora.
  Trascorso questo tempo tirare la sfoglia abbastanza sottile, farla asciugare, poi arrotolarla e tagliare le tagliatelle che, ricordiamolo, devono avere uno spessore di 7-8 mm. Disporre le tagliatelle a nidi e farle asciugare.
• Preparare il ragù bianco d?anatra: tagliare l?anatra eviscerata e lavata in pezzi regolari. Tritare cipolla, carota e sedano e preparare un soffritto nel tegame di coccio, come spiegato qui. Aggiungere la foglia di salvia tritata e la foglia di alloro, mescolare e far rosolare uniformemente i pezzi di anatra precedentemente spellati (la pelle è molto grassa e non darebbe né carattere, né corpo al ragù). Bagnare a questo punto con il vino e, dopo che questo sarà evaporato, aggiungere il brodo caldo. Regolare di sale, abbassare la fiamma, coprire il tegame e cuocere per circa un?ora e mezza, aggiungendo altro brodo caldo se necessario.
  A cottura ultimata togliere la carne e sfilacciarla con le dita; sgrassare il fondo di cottura, aggiungervi il succo di mezza arancia, insaporirlo con una macinata di pepe e unirvi i pezzetti di anatra. Rimettere sul fuoco finché il sugo non si restringe di nuovo.
• Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolarle al dente.
  Condire con il sugo caldo e servire.