Operazione bucce d'arancia: polvere, scorzette candite

Preparazione

• Come temperare il cioccolato come spiega il solito Nanni: tritare il cioccolato, e pesarlo (ricordatevi il risultato della pesata, però, se no è tutto inutile!). Metterlo quindi a sciogliere, in una ciotola di plastica, nel micro-onde a bassa potenza. Aprire ogni tanto il micro-onde, mescolare con una spatola di silicone e controllare la temperatura.
  Quando il cioccolato raggiunge i 50°, ci siamo! (la stessa temperatura per il cioccolato al latte, mentre per il cioccolato bianco bastano 45°)
  Togliere il cioccolato dal forno, e metterne da parte, in un'altra ciotola, 1/3 (è a questo che serviva la pesata iniziale!)
• Versare il cioccolato rimasto sul piano di marmo, e cominciare a spatolarlo con una spatola di llo di quelle piatte per decorare le torte, e, quando è tutto steso, rimetterlo al centro con la spatola triangolare llica. Controllare la temperatura, e quando si raggiungo i 27° (26° per quello al latte, 25° per quello bianco), raccogliere di nuovo al centro la massa, che intanto starà addensandosi velocemente, e versarla, aiutandosi con le spatole, nella ciotola con il cioccolato messo da parte.
• Mescolare con la spatola di silicone, controllando la temperatura: quando diventa 32° (30° per quello al latte, 29° per quello bianco), il cioccolato è in tempera. Se si dovesse scendere troppo con la temperatura, conviene tenere da parte una pentola con dell'acqua quasi a bollore, infilarci la ciotola per qualche secondo, toglierla e continuare a spatolare finché non si raggiunge la temperatura (attenti al vapore e all'acqua in genere: asciugate sempre le ciotole perché l'acqua è nemica del buon temperaggio!).
• Se invece la temperatura fosse troppo alta, continuare a spatolare fino al raggiungimento dello scopo, oppure versarne un po' sul marmo e procedere come spiegato in precedenza.