Petitchef

Macarons alla lavanda!

Altro
4 porzioni
15 min
30 min
facile

Ingredienti

Numero di porzioni: 4
3 albumi vecchi di almeno 2 giorni e a temperatura ambiente

175 g di zucchero a velo aromatizzato alla lavanda

50 g di zucchero semolato

-140 g di farina di mandorle

4-5 gocce di limone

poche gocce di colorante in gel viola della Decora


Per la ganache:

150 g di cioccolato bianco di altissima qualità

150 g di panna fresca liquida

1 - 2 gocce di olio essenziale di lavanda (lo trovate in una buona erboristeria)

2 - 3 gocce di colorante in gel viola della Decora (facoltativo, potete anche lasciare al ganache bianca)

Preparazione

  • Prima di tutto bisogna preparare le polveri, dato che è la fase più scocciante e lunga di tutto il procedimento.
    Se la farina di mandorle non è molto fine procedete a tritarla insieme allo zucchero a velo in un mixer, facendo attenzione a non scaldare troppo le lame (il calore infatti potrebbe far uscire l'olio contenuto nelle mandorle).


    *Se non trovate lo zucchero aromatizzato alla lavanda potete farlo in casa con molta facilità e risparmiando un bel pò di soldini: aggiungete a 250 g di zucchero 2 cucchiai di fiori di lavanda freschi o secchi (li trovate in erboristeria) e conservatelo in un contenitore a chiusura ermetica per almeno 1 settimana, scuotendolo ogni 2 giorni per aromatizzarlo in maniera omogenea. Prima di utilizzarlo setacciatelo.
  • In una boule d'acciaio montate a neve soda, ma non troppo asciutta, gli albumi con poche gocce di limone (il limone serve a rendere la meringa più lucida e a stabilizzare la massa schiumosa).
    Quando gli albumi cominciano a montare aggiungete lo zucchero semolato in 3 volte.
    Se volete usare del colorante questo è il momento adatto per aggiungerlo: quindi a montatura quasi ultimata aggiungete 4-5 gocce di colorante viola in gel e continuate con le fruste elettriche finchè la meringa avrà ottenuto un colore uniforme.


    *E' importante che gli albumi siano vecchi di almeno 2 giorni: separate gli albumi dai tuorli facendo attenzione a che non vi sia nemmeno la minima traccia di tuorlo negli albumi, il grasso contenuto in esso infatti ne comprometterebbe la montatura.
    Mettete gli albumi in un bicchiere coperto con della pellicola trasparente e lasciateli in frigo per almeno 2 giorni. Toglieteli dal frigo almeno 6 ore prima di utilizzarli oppure la sera prima se li fate al mattino.
  • A questo punto incorporate le polveri alla meringa in 3 volte e amalgamatele con una spatola facendo un movimento dall'alto in basso e raschiando con la spatola i bordi della boule e il fondo. Dovrete leggermente smontare il composto, che non dovrà nè risultare troppo sodo nè troppo liquido.

    Questo procedimento di spatolatura è detto "macaronage" ed è il momento più difficile di tutta la preparazione, bisogna farci la mano e l'occhio prima di capire quand'è il momento di fermarsi con la spatolatura e si è raggiunta la giusta consistenza.
  • Rivestite di carta forno una teglia piuttosto doppia, versate il composto in una sac a poche con beccuccio liscio medio e tenendo il beccuccio leggermente inclinato rispetto al piano formate tanti piccoli bottoncini distanziandoli tra loro di circa 3 cm (è importante lasciare questo spazio perchè i macarons si spatasceranno un pò sulla teglia e rischiereste di trovarveli addossati).

    Date qualche colpetto con la mano sotto la teglia in modo da far appiattire un po' i mucchietti di impasto.

    Il macaronage sarà perfettamente riuscito se i bottoncini si presenteranno ben lisci (senza la classica punta della meringa) e non troppo spatasciati.
  • Il croutage: l'asciugatura! Fondamentale per la riuscita del caratteristico collarino alla base e per non far spaccare i macarons in cottura.
    Questo momento è abbastanza soggettivo: c'è chi li lascia asciugare solo mezz'ora, chi un'ora, chi li inforna subito, chi (secondo la ricetta originale) li lascia asciugare una notte intera.
    Io, ovviamente, le ho provate tutte e questi sono i miei risultati:
    - mezz'ora di riposo: si spaccano tutti in cottura
    - 1 ora di riposo: si spaccano tutti in cottura
    - 1 notte di riposo: perfetti
    Ho notato che mi bastano anche 4 - 5 ore di riposo per non farli spaccare, ma meno tempo proprio non mi riescono! Forse sarà una questione di umidità dell'ambiente!
    Cmq, la prova del nove è la pellicina: se si forma sulla superficie dei macarons una pellicina che toccandola non si attacca il dito allora sono pronti per andare in cottura.
  • Anche qui ne ho provate diverse e sono giunta alla conclusione che è meglio una cottura più dolce e per più tempo, soprattutto per la riuscita del colore (specie i colori pastello).

    Infatti cuocendo a temperature più alte i colori si alterano e i bordi si scuriscono (come si può vedere dalla foto, dato che andavo di fretta e ho usato una temperatura più alta per meno tempo).

    Consiglio, quindi, di cuocere a 125° max 130° per circa 20 minuti, girando la teglia almeno 3-4 volte, per avere una cottura più uniforme.



    Una volta sfornati i macarons poggiate il foglio di carta forno su una superficie fredda e prima di staccarli lasciateli riposare 5 minuti, così si staccheranno senza problemi.

    Saranno cotti perfettamente quando assaggiandoli saranno croccanti fuori e morbidi come una meringa dentro.



    Se non li farcite subito potete conservarli in una scatola di latta o contenitore a chiusura ermetica per 3-4 giorni.

Domande:




Commenti dei membri:

16/07/2013

Chiarissima la spiegazione e bellissimi i macarons, la provo oggi stesso ;)

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