Petitchef

Il pane di sandra con la pasta madre

Altro
5 porzioni
30 min
45 min
facile

Ingredienti

Numero di porzioni: 5
215 g di farina di farro bianca

215 g di darina di forza

45 g di farina ai cereali misti

340 ml di acqua

70 g di pm

11 g di sale

olio per la spianatoia

Preparazione

  • Prima di tutto fare l'autolisi. Mettere farine e 300 grammi di acqua nell'impastatrice, per qualche minuto, finchè sono bagnate.Lasciar riposare 45 minuti.
  • Passato il tempo, allargare l'impasto e mettere dentro la PM e il resto dell'acqua.Impastare circa 7/8 minuti, aggiungere il sale e continuare ad impastare per altri 10 minuti circa. L'impasto si deve incordare sul gancio.
  • Trasferire l'impasto sul tappetino di silicone o un tavolo di marmo, oliato e impastare dando qualche battuta, finché l'impasto si gonfia e sarà pieno di bollicine. Per far questo, oliate spesso mani e tappetino.
  • A questo punto, tirare l'impasto prendendolo da sotto fino a formare un rettangolo.E piegare come fareste con la pasta sfoglia, 2 pieghe a tre.
  • Una volta fatte le pieghe, metterlo in un contenitore che lo contenga, possibilmente senza troppo spazi vuoti. Metterlo in un posto tiepido e lasciarlo riposare un'ora.
  • Ripetere un'altra volta le pieghe, riposo un'ora. Rifare le pieghe e questa volta lasciar lievitare fino al raddoppio circa 2 ore.
  • Riprendere l'impasto, fare un'ultima piega a tre. Sul tappetino unto e con le mani unte roteare l'impasto tirandolo verso il basso, cercando di sigillare sotto. Passaggio molto importante, l'impasto si gonfia e si riempie di grosse bolle. Cercare di farlo delicatamente e a lungo.
  • Mentre l'impasto riposa per 10 minuti, preparare un canovaccio bianco spolverizzato di semola di grano duro, posarlo su un cestino capiente dove l'impasto triplicherà di volume.
  • Capovolgere l'impasto con le cuciture in alto, pizzicandole per chiuderle. Metterlo in un cestino, coprirlo e lasciarlo lievitare. Trascorse 3/4 ore,l'impasto sarà gonfio e soffice.
  • Accendere il forno al massimo, se non avete la refrattaria, fate scaldare anche una teglia da forno. Per capovolgere la pagnotta, mettere un foglio di carta forno, sopra il cestino, la pala da pizza o la teglia calda e capovolgere tutto.
  • Togliere il canovaccio e infornare. I tagli sono decorativi e facoltativi. Cuocere 10 minuti a 250°, poi portare la temperatura a 200° e continuare la cottura per altri 25/30 minuti.
  • Gli ultimi 5/10 minuti, mettere la porta del forno a fessura e togliere la teglia o la refrattaria da sotto. Il pane è pronto quando bussando sul fondo si sentirà un suono vuoto. Lasciarlo raffreddare su una gratella.

Foto

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