Mettere in una ciotola l'albume e lo zucchero e incominciare a montarlo, appena diventa bianco.
Metterlo in una pentola e aggiungere le mandorle e mettere sulla fiamma a fuoco lento.
Continuare a mescolare raschiando soprattutto il fondo, fino a quando il nostro bianco impasto incomincia ad imbiondire.
Aiutandosi con un cucchiaio da caffè, bagnato d'acqua fredda, prendere un po d'impasto e metterlo sulla placca foderata con carta forno. Mettere i biscottini distanziati 3-4 cm.
Cuocerli a 210° per 10 minuti.
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