Sfincione palermitano, una pizza tipica siciliana

Preparazione

• Procedimento per la pasta:
  Mettere le farine setacciate sulla spianatoia e aggiungere il lievito sminuzzato a pezzettini con lo zucchero.
  Aggiungere poca acqua tiepida, impastando con i pugni, finché il composto risulti abbastanza compatto.
• A questo punto cominciare ad aggiungere piccole dosi di sale sulla spianatoia assieme a poca acqua tiepida. Impastare, sempre con i pugni, aggiungendo poco per volta l'olio e rigirare la pasta su stessa fin quando non si ottiene un impasto morbido, elastico e ben amalgamato.
• Adesso si noteranno le bollicine di lievitazione.
  Porre l'impasto in una ciotola oliata, tagliare la superficie con due tagli incrociati ricoprire la ciotola con pellicola, metterlo in un luogo tiepido coperto con un panno di lana e lasciarlo lievitare per due ore.
  Subito dopo aver riposto il composto a lievitare, preriscaldare il forno a 250/300 gradi.
• Procedimento per il condimento:
  Mettere i pelati in una ciotola e condirli con sale, pepe, cipolla (se usate la cipolla scalogna tagliarla a filetti, se invece usate un altro tipo di cipolla tagliarla sottilissima e metterla a bagno, per circa venti minuti, con acqua e sale, quindi strizzarla e unirla ai pelati), olio abbondante, origano e, se volete, due cucchiaini di zucchero per togliere l'acidità del pomodoro.
• Oliare la teglia, spolverarla di pangrattato, stendervi la pasta.
  Cospargervi sopra le sarde salate a pezzettini, il caciocavallo fresco tagliato a quadrotti.
  Con un mestolo ricoprire lo sfincione con il condimento preparato precedentemente.
• Spolverare con il caciocavallo grattugiato e infine con il pangrattato. Pressare leggermente con un cucchiaio in modo che il pangrattato assorba l'umido del condimento.
• Irrorare con un filo d'olio e lasciare lievitare per almeno ½ ora, quindi infornare per circa venti minuti controllando le fasi di cottura.
  Servire caldo spolverando con origano fresco.
  È buonissimo anche tiepido o freddo.