Scabar, Trieste [6.6]

Se non esistesse Trst la più parte di noi non saprebbe nulla delle compressioni adiabatiche. Detta così la più parte di noi affermerebbe senza tema di smentita che la vita non ne sarebbe segnata per sempre, ma sarebbe un’affermazione sciocca e superficiale. La compressione adiabatica – che avviene cioè senza alcuno scambio termico con l’esterno – genera la Bora, che è una delle due cosa che ognun sa di Trst. L’altra è che la città vive da un pezzo in una condizione di compressione geografica: se affacciandoti da una finestra lanci un sasso a braccio hai tre possibilità su quattro di sconfinare.

La storia di Trst è lunga, inconsueta e complicata: la città ne è specchio fedele in forma e in sostanza. Per capirne un niente dovresti camminarla, respirarla e faticarla per più di una mezza giornata, tanto l’aria è cosmopolita e contaminata. Percepisci questo carattere lieve ed elegante, da prendere con tutto il tempo che serve.

Dalle colline la città precipita in acqua, il bel porto davanti. Frequentato tanto che in epoca storica furono emessi degli editti per impedire a”al naviglio” di parcheggiare davanti alla città. Una specie di divieto di sosta ante litteram, perchè le vele impedivano la vista dello splendido panorama.

Dunque capire qualcosa di questa città da un paio di piatti è impresa impervia a tutti e ad ognuno: conviene lasciarseli sciogliere addosso, ad esempio nella declinazione ittica di questo locale sull’erta di S.Anna, toni chiari e camino ad abbracciare la sosta.

Allo Scabar c’è cucina sul pescato, dichiarato “vivo”, con tracce creative. Il menù è vasto, la Degustazione interessante dai crudi ai cotti per 55.

E di crudi c’è tanto, anche oltre alle onnipresenti referenze del genere: ad esempio di lascia prendere il carpaccio di calamaro (grande-grande) con mandorle tostate. Gelatinoso e coerente, pur al dente nella sua assoluta semplicità minima. Aggiunto di un poco d’olio Ragusano e pepe ne guadagna di molto. A fianco un cestino di pane e focaccia belli, seppur riscaldati in fretta. I ravioli di crostacei con salsa allo zafferano e i canestrelli (minicapesante). Niente cotture deliranti per la pasta fitta e spessa, sostenuta e porosa, pur se scommetteresti il tuo ultimo sesterzio sull’esecuzione meccanica. Sapori vagolanti, sopravanzati da un intenso afrore d’aglio nel ragù, arcaico.

Ma un magistrale colpo di coda t’attende, se vorrai affidarti all’oste per il piatto di pesce bianco ai ferri: avrai un monticchio – porzione colossale invero – di filetti profumati e scottati al giusto punto con una triglia consistente, una flessuosa mormora, una dolce ombrina. Grande prodotto in tavola, mano attenta, tocco carezzevole.

Ai dolci cose variabili fatte in casa.

Se non t’accasci nelle lunghissime pause tra una portata e l’altra che a locale pieno diventano veramente eccessive, avrai una buona esperienza di pinne e squame dell’alto adriatico senza alcun fronzolo, al limite dell’asciuttezza.

L’addizione può variare anche molto, a seconda del percorso che scegli. Nella media considera un 60 europei per quattro piatti.