Risotto al piccione e timo con scaglie di Castelmagno e aceto balsamico tradizionale

Preparazione

• Tritate lo scalogno e sfogliate i rametti di timo. Disossate il piccione, privatelo della pelle e tagliate la carne a piccoli cubetti . Se volete, potete tenere da parte un petto di piccione e farlo marinare con una foglia di salvia, un rametto di timo, una spolverata di pepe nero ed un filo d'olio .
• Poi lo userete spadellato velocemente e scaloppato per rifinire il piatto alla fine. Altrimenti, fate tutto a cubetti .In una casseruola con un filo d'olio fate soffriggere lo scalogno tritato e la foglia di alloro.
• Filtrate l'olio insaporito e versatelo in un'altra pentola . Unitevi il lardo e lo spicchio di aglio in camicia. Aggiungete le foglioline di timo ed il piccione . Eliminate l'aglio ed il lardo . Aggiungete il riso e dopo averlo fatto tostare, bagnate con qualche mestolo di brodo di piccione, portando a cottura come per un normale risotto.
• Quando il riso risulterà al dente, aggiungete il Parmigiano Reggiano grattugiato e regolate di sale e di pepe. Mantecate con una noce di burro e fate riposare, con il coperchio per 3 minuti. Nel frattempo, ungete di olio una padella e rosolatevi velocemente il petto di piccione tenuto da parte, salandolo prima della cottura.
• Tenetelo rosato al cuore, per mantenerlo più morbido.Disponete il riso al centro di ogni piatto, cospargetelo con un cucchiaio di aceto balsamico e guarnite con le scaglie di Castelmagno e fettine di petto scaloppato, rifinito con un cucchiaino di olio.