Praline con crema al caffè

Tutto cioccolato: Cioccolato che passione, questo il titolo del secondo corso di cucina che si è tenuto il 12 febbraio scorso al Grand Hotel Don Juan.

Ho impostato tutto il corso sulla semplicità di esecuzione delle ricette, anche il temperaggio del cioccolato è stato fatto tenendo presente che a casa non abbiamo attrezzature professionali ma non per questo il risultato non può essere eccellente.

Abbiamo preparato le praline per accompagnare il caffè, i tartufini al profumo di cardamomo, la mousse la cioccolato espressa al profumo d’arancia con le lingue di gatto e la torta tenerina con la crema inglese alla vaniglia.

Insomma un menù per veri golosi, le partecipanti si anche divetite molto a preaprare da sole alcune delle ricette.

A me ci sono voluti due giorni per riprendermi, ma sono felice che tutto sia andato bene, anche per merito dello staff del Don Juan che mi ha messo a disposizione oltre che il suo chef anche il personale che mi ha dato una mano, anzi due, anzi hanno fatto tutto loro;nei lavoro di corveè, mentre io mi rilassavo in una delle suite che la direzione mi ha messo a disposizione per riposare le stanche membra.

E’ stat davvera una bella esperienza, ma non è finita….il 12 Marzo una un’altra lezione e poi l’ultima il 2 aprile.

Ma asesso la ricetta delle praline con una piccola giuda per il temperaggio del cioccolato, se avete voglia di approfondire date una sguardo qui.

Brevi nozioni sul temperaggio del cioccolato.

Temperare vuol dire raffreddare il cioccolato dopo averlo sciolto per renderlo lucido e brillante, uniforme al colore e liscio.

Questa operazione è indispensabile se vi vogliono preparare dei cioccolatini.

Per preparare tartufini o praline invece non è necessario temperare.

Per temperare si comincia con il sciogliere a fuoco molto dolce il cioccolato a bagnomaria, fino a raggiungere i 45°-48° gradi, a questo punto va immediatamente tolto dal fuoco e fatto raffreddare fino a 28°-

Questa operazione può essere fatta in tre modi:

1)      si incorpora al cioccolato sciolto un quarto del suo peso di altro cioccolato ridotto in scaglie molto lentamente mescolando con una spatola fino a raggiungere i 27°;

2)      Si versa il cioccolato sciolto su di un piano di marmo e lo si spatola in continuazione fino a farlo raffreddare;

3)      quando il cioccolato raggiunge i 45° si toglie dal bagnomaria e si sistema su di una ciotola con acqua molto fredda o ghiaccio e si mescola fino ad abbassare la temperatura.

Più è la quantità di cioccolato più è facile controllarne la temperatura.

Praline con crema al caffè

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