Tartare di Salmone Affumicato con Salsa di Arance Piccante e Sale al Matcha

Preparazione

• Lessate le patate a vapore e, quando saranno fredde, sbucciatele e affettatele. Tagliate il salmone a pezzi molto piccoli. A parte, preparate il condimento, emulsionando la Salsa di Arance con l'olio, il fleur de sel e le bacche di pepe rosa pestate.
• Lasciate marinare il salmone per qualche ora in questo composto, che risulterà piuttosto denso e quindi dovrebbe "avvolgere" completamente il pesce.
  Aiutandovi con un coppapasta, poggiato sul piatto di portata, formate uno strato di salmone, uno di patate e
  condite queste ultime con il sale al matcha.
• Proseguite così, formando sei strati (3 di salmone e 3 di patate), quindi ricavate altre 3 tartare allo stesso modo, negli altri piatti. Decorate con un rametto di finocchietto selvatico ed altro sale al matcha.