SALMONE MARINATO ALL'ARANCIA

Preparazione

• La ricetta originale prevede una iniziale marinatura secca che si prepara mescolando: sale, zucchero, semi di coriandolo pestati al mortaio, semi di finocchio, pepe bianco macinato, bucce delle arance ben tritate.
• Occorre massaggiare letteralmente i due filetti di salmone con questo impasto da entrambi i lati e far poi riposare in frigorifero per almeno due ore. In questo modo il pesce assorbe perfettamente gli odori ed il gusto della marinatura e si prepara ad accogliere la successiva marinatura liquida.
• Tolto il salmone dal frigo e ben ripulito con carta da cucina, lo si deve immergere in un intingolo composto da: succo delle arance e dei limoni, basilico, olio evo e cipollotti.
• Deve restarvi per un'oretta abbondante. A questo punto basta scolare ed affettare sottilmente il salmone e servirlo poi con una emulsione di semplice olio extravergine di oliva, un'insalatina valeriana di contorno e, a proprio gusto, qualche crostino di pancarrè passato brevemente in forno a tostare.
• Per i miei ospiti aggiunto spicchi di arancia pelati a vivo ed ho frullato alcune foglie di basilico con dell'olio. Aggiunto infine delle verdure preparate al vapore e poi repentinamente freddate in acqua e ghiaccio per arrestarne la cottura.