Per le lenticchie : Mettere a bagno in acqua tiepida 200 gr di lenticchie di castelluccio per 2 ore. Passare questo tempo, scoliamole e teniamole da parte. Tagliare a cubetti regolari il sedano, la carota e la cipolla e facciamoli rosolare con l'olio, aggiungiare le lenticchie e facciamo insaporire per 2-3 minuti. Bagnare con il vino e facciamo evaporare, dopo uniamo il brodo e cuociamo a fiamma bassa per circa 40 minuti. Al termine teniamo in caldo.
Per le cipolle e cotechino: Versare in una pentola l' acqua l'aceto, salare leggermente e portare a bollore. Tagliare o a spicchi le cipolline boretane e, quando l' acqua bolle scottiamole per 5 minuti, scoliamole e lasciare raffreddare. Scaldare in una padella l' olio versare dentro le cipolle, l' uvetta, le mandorle, le noci, saliamo pepiamo e saltiamo un paio di minuti a fiamma vivace. Aggiungiare lo zucchero di canna e facciamo caramellare per 10 minuti circa rimestando di tanto in tanto.
In una capiente pentola mettiamo dentro il cotechino, copriamo con acqua fredda e portiamo a bollore cuocendolo per 15 minuti. Togliamo il cotechino dalla sua busta, affettiamolo disponiamone 3 fette per piatto. Serviamolo accompagnato con le cipolle e uno sformatino di lenticchie che otterremo aiutandoci con un coppapasta.
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