Risotto asparagi e zucchine

Preparazione

• Lesso con acqua salata gli asparagi in una pentola alta, stretta e coperta, così da lasciare fuori le punte che vanno al vapore.
  Le punte poi le metto da parte, mentre i gambi, ancora al dente, li taglio a dadini.
  Intanto faccio appassire la cipolla in burro e olio. Nei risotti si usa normalmente solo il burro, ma io, nei risotti primaverili, preferisco fare a metà con l'olio sia per la leggerezza, sia perché l'olio avendo un punto di fumo più elevato permette una cottura più lunga senza bruciare.
  Quando la cipolla è stufata metto le zucchine a rondelle, qualche strisciolina di speck e i gambi di asparagi.
  Li sfumo con vino bianco e un pò di acqua di cottura degli asparagi.
  L'acqua degli asparagi la tengo e aggiungo una cipolla, sedano e carota e faccio continuare a bollire per avere il brodo vegetale per far andare il risotto. A questo punto tosto il riso e quando lo sento borbottare aggiungo il brodo e inizio a mischiarlo. Se volete e se avete tante cose da fare che non potete stare lì tutto il tempo a girarlo, potete anche mettere gran parte del brodo e poi girarlo ogni tanto. Viene bene uguale.
  A cottura quasi ultimata, quando è all'onda, spengo il fuoco. Aggiungo dei pinoli, parmigiano grattato, un pò di basilico tritato, un filo d'olio e pepe (o olio al peperoncino).
  Altro suggerimento: se volete dagli un pò più di sapore potete aggiungere insieme alle zucchine un acciughina.