Ravioli di cotechino e lenticchie in salsa di fagioli

Preparazione

• Preparare il ripieno:
  
  Bucherellare il cotechino in più punti, metterlo in una pentola dai bordi alti che lo contenga giustamente, coprirlo di acqua fredda, portare a ebollizione, ridurre la fiamma e far sobbollire per 1 ora e mezza da quando l’acqua bolle.
  
  Negli ultimi 10 minuti di cottura preparare la vaporiera versando il Lambrusco al posto dell’acqua e portando a ebollizione. Trasferire il cotechino nella vaporiera e far cuocere al vapore del vino per un’altra mezz’ora: il cotechino si sgrasserà ulteriormente e assorbirà i profumi del vino.
  
  Al termine della cottura farlo raffreddare, tritarlo bene e metterlo in una ciotola.
• Nel frattempo lessare insieme i 2 tipi di lenticchie per 20 minuti circa (le lenticchie di Colfiorito sono piccoline e non necessitano di ammollo), in modo da ottenere 2 consistenze diverse. Scolarle, farle raffreddare e unirle al cotechino tritato.
  
  Solo a questo punto assaggiare e regolare di sale, se necessario.
• Preparare la salsa di fagioli: tritare il lardo al coltello e metterlo in una casseruola.
  
  Aggiungervi cipolla e sedano finemente tritati, il rametto di rosmarino e l’aglio in camicia e far rosolare a fuoco dolce per qualche minuto.
  
  Unire i fagioli e farli insaporire qualche istante, poi versare quasi tutto il brodo caldo e far sobbollire per un’ora circa, aggiungendo altro brodo se dovesse asciugarsi troppo.
  
  Salare solo a fine cottura, togliere aglio e rosmarino, frullare e passare al setaccio. Tenere in caldo.
• Preparare la pasta: disporre la semola a fontana sulla spianatoia, rompervi al centro le uova e i tuorli, aggiungere un pizzico di sale e sbattere leggermente con una forchetta per allentare il nodo degli albumi. Incorporare la farina a poco a poco, poi cominciare a impastare fino ad ottenere un composto piuttosto duro, ma liscio e setoso al tatto.
  
  Io ho dovuto aggiungere 3 cucchiai di acqua perché la semola rimacinata assorbe molto liquido: regolatevi voi con la consistenza della pasta, ricordando che il panetto finale deve risultare piuttosto duro e assolutamente non appiccicoso, altrimenti non riusciremo a stenderlo. Formare una palla e capovolgervi sopra una ciotola.
  Far riposare per 30 minuti.
  
  Trascorso questo tempo stendere la pasta col mattarello in una sfoglia sottilissima (se volete usate la macchina per la pasta; io preferisco il mattarello, perché la pasta risulta più ruvida e trattiene meglio il sugo).
  
  Dividere la sfoglia a metà e distribuire sulla prima metà dei mucchietti di ripieno aiutandosi con un cucchiaino, distanziandoli bene. Ricoprire con l’altra metà della sfoglia, sigillare i contorni di ciascun mucchietto eliminando quanta più aria possibile (altrimenti in cottura si apriranno), poi tagliare i ravioli con un tagliapasta tondo.
• Lessare i ravioli in acqua salata portata al bollore, farli cuocere per 2-3 minuti (dipende quanto sottile avete fatto la sfoglia, potrebbe volerci anche qualcosa di più), poi scolarli e condirli con un filo di burro. Metterli nei piatti, rifinire con la salsa di fagioli e servire.
• Da: M. Bottura – C. Sultano – PRO – Bibliotheca Culinaria