Ravioli al cotechino con salsa di lenticchie

Preparazione

• Mettere il cotechino con tutto il suo involucro in una pentola e ricoprire di acqua fredda. Portare a bollore l'acqua e fare cuocere il cotechino per 20 minuti. Mettere le lenticchie in una pentola, ricoprire di acqua fredda e fare lessare.
• Tritare finemente l'aglio, lo scalogno, il sedano, la carota, il rosmarino e il lardo. Quando le lenticchie saranno cotte, scolare. Mettere in un tegame l'olio e il lardo che lascerete lentamente sciogliere. Aggiungere il rosmarino e tutti gli altri ingredienti tritati che farete soffriggere per qualche minuto.
• Aggiungere le lenticchie e, dopo qualche minuto, 2 o 3 mestoli di brodo vegetale. Lasciare cuocere le lenticchie fino a che il liquido sarà completamente assorbito. Mettere in una ciotola la farina, le uova sbattute e il sale. Impastare per unire gli ingredienti e, quando avrete ottenuto un blocco unico, continuare il lavoro sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprire l'impasto con della pellicola e lasciare riposare per 30 minuti.
• Togliere il cotechino dall'acqua bollente, tagliare la busta che lo contiene e toglierlo, scolare del liquido di cottura e mettere in un piatto. Togliere la pelle che lo ricopre e sbriciolare in una ciotola con una forchetta. Aggiungere metà lenticchie ormai a fine cottura e amalgamare bene al cotechino sbriciolato.
• Prendere la pasta e tirare la sfoglia il più sottile possibile, mettere su di essa dei mucchietti di ripieno distanziandoli tra loro di circa 4-5 cm. Ricoprire i mucchietti con un'altra sfoglia, e con uno stampino a stella ricavare tanti ravioli quanti sono i mucchietti di ripieno. Ripetere l'operazione fino all'esaurimento degli ingredienti.
• Frullare e passare al setaccio le lenticchie rimaste. Mettere la crema ottenuta in un tegame sul fuoco dolce, aggiungere la panna fresca e il pepe, poi mescolare e aggiustare di sale.
• Lessare i ravioli in acqua bollente salata per circa 4-5 minuti, scolare e saltare in padella qualche secondo con la salsa di lenticchie. Spolverizzare i ravioli con dell'erba cipollina tritata e servire subito.