Pici alla crema di topinambur con granella di nocciole

Preparazione

• Preparare i pici.
  
  Setacciare un paio di volte le due farine, disporle a fontana sulla spianatoia, mettervi un pizzico di sale e versare al centro l’olio e l’acqua, tenendone da parte 2 cucchiaiate: la farina infatti potrebbe volerne un po’ di meno (specialmente quando il tempo è umido) e sarebbe meglio non trovarsi con un impasto troppo molle: si fa sempre in tempo ad aggiungerla, 1 cucchiaio per volta.
  
  Una volta ottenuto un impasto liscio e abbastanza morbido, sigillarlo in pellicola trasparente e farlo riposare per mezz’ora.
• Riprendere l’impasto e stenderlo col mattarello a 1 cm di spessore. Ricavarne tante striscioline larghe circa 1 cm e cominciare a tirare i pici con le mani, facendo tanti serpentelli spessi all’incirca come un bucatino.
  
  Lavorare 4 o 5 striscioline alla volta e coprire le rimanenti con pellicola o con un piatto capovolto, per non farle seccare.
  
  Il glutine tenderà a far tornare indietro l’impasto mentre lo si lavora: fate allora riposare il serpentello e passate a tirare il successivo, fino ad averli tirati tutti e 4 o 5. Poi riprendere il primo e stenderlo di nuovo, cercando di dargli uno spessore uniforme. Se il picio fosse troppo lungo tagliatelo a metà e continuate a lavorare tirandolo.
  
  Passare i pici pronti nella semola di grano duro e farli asciugare per almeno un paio d’ore.
• Preparare la crema di topinambur: pelare i topinambur, tagliarli a dadini, metterli in una pentola che li contenga giustamente, aggiungere lo spicchio d’aglio sbucciato e coprire con acqua fino a 1 dito sopra ai dadini di topinambur.
  
  Salare leggermente, accendere la fiamma e far lessare i dadini finché non diventano tenerissimi, per 30-40 minuti.
  
  Frullare il tutto, condire la crema con l’olio d’oliva, il pecorino grattugiato e una generosa macinata di pepe bianco, mescolare bene, poi assaggiare e regolare di sale.
• Lessare i pici al dente in abbondantissima acqua salata (1 litro d’acqua e 8 g di sale grosso ogni 100 g di pasta), scolarli e condirli con la crema di topinambur. Completare con una spolverata di granella di nocciole e servire.
• I tempi di cottura variano secondo lo spessore dei pici: i miei ci hanno messo una decina di minuti.