PETTO D'ANATRA ALL'ARANCIA CON PURE' ALLO ZAFFERANO

Preparazione

• Pelare le patate e metterle a bollire in acqua salata. Con un pelapatate togliere la buccia di una arancia facendo attenzione a non togliere la parte bianca. Tagliare a julienne le bucce ricavate. Pelare al vivo una arancia e ricavare degli spicchi mettendoli da parte. Spremere le restanti arance.
• Mettere il succo d'arancia in un pentolino, aggiungere le bucce e fare sobbollire per una decina di minuti. Prendere i petti d'anatra salarli e peparli. In una padella mettere l'olio e quando è caldo unire i petti d'anatra dalla parte della pelle. Fare cuocere per un paio di minuti tenendoli premuti sul fondo con una paletta. Continuare poi la cottura per altri 2 minuti. Girare i petti d'anatra e far cuocere per altri 4-5 minuti.
• Prendere i petti d'anatra e metterli su una teglia con carta forno e infornate a 125° per 20 minuti. Sfumare i succhi di cottura dei petti con il rum quindi aggiungere il succo d'arancia con le bucce e fare restringere della metà.
  Terminata la cottura dei petti avvolgerli in carta d'alluminio e metterli a riposare nel forno socchiuso a 80° per un quarto d'ora.
• Schiacciare le patate e metterle in un pentolino aggiungendo il burro, il latte in cui si sarà sciolto lo zafferano e l'erba cipollina tritata. Mescolare bene per amalgamare il tutto. Prendere i petti d'anatra e scalopparli a fettine di circa mezzo centimetro. In un piatto posizionare il purè in forma metterndo in sommità qualche filo di erba cipollina ed i pistacchi tritati grossolanamente.
  Posizionare le fette di petto d'anatra con gli spicchi al vivo. Nappare l'anatra con l'intingolo ristretto.