Ripieno: Tritare gli scalogni e soffriggerli in olio evo insieme allo speck. Fuori dal fuoco unire a questo soffritto tutti gli altri ingredienti (passare le patate allo schiacciapatate). Scottare le foglie di cavolo e metterne una o due, una di fianco all'altra, per formare la superficie su cui adagiare il ripieno.
Arrotolare come si fa per i cannelloni e porre in una teglia ricoperta di carta da forno. Completare con fiocchetti di burro e Parmigiano grattugiato. Forno a 180° per 12 - 15 minuti circa.
Besciamella: procedere nel modo tradizionale, sciogliere il burro, unire la farina, sale, pepe e noce grattugiata poi diluire con il liquido scelto ben caldo. Una volta preparata questa besciamella arricchirla con il Parmigiano.
Decorazione: tagliare a striscioline lo speck e renderlo croccante facendolo saltare in una padella antiaderente senza condimenti
Impiattamento: velare il piatto con la besciamella, porvi al centro due cannelloni di cavolo, decorare con lo speck croccante.
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