Filetto di cernia in crosta di calendula

Preparazione

• Lavare il filetto di cernia (ma si possono usare anche filetti di orata o branzino di circa 120 g l’uno), tamponarlo con carta da cucina per asciugarlo, privarlo delle lische con l'apposita pinzetta.
• Sciacquare delicatamente i petali di calendula in acqua acidulata con aceto, scolarli e tamponarli delicatamente con un canovaccio.
• Lavare il prezzemolo, asciugarlo tamponandolo delicatamente e tritarlo.
• Sbriciolare le fette di pancarré nel robot da cucina, aggiungervi il Parmigiano grattugiato, i semi di sesamo nero, il prezzemolo tritato, i petali di calendula e maionese quanto basta per ottenere un impasto morbido ma consistente. Regolare di sale e pepe.
• Spalmare la parte superiore del filetto di cernia con il composto. Scaldare poco olio extravergine di oliva in una padella antiaderente posta sul fornello medio e adagiarvi delicatamente il filetto di cernia dal lato senza farcia. Farlo cuocere a fiamma bassa per 4-5 minuti, spruzzandolo con un dito di vino bianco secco dopo uno o due minuti.
• Nel frattempo scaldare il grill del forno.
  Trasferire il filetto in una pirofila e metterlo sotto il grill per 5 minuti circa, finché si sarà formata una crosticina.
  Disporre nel piatto di portata, guarnendo a piacere con altri petali di calendula.
• (Da: Licia Cagnoni, Marco Ceriani, Simone Rugiati – I Fiori – Monografie del Gusto)