CRESPELLE RIPIENE DI RICOTTA E SPINACI

Preparazione

• Cominciamo dalle crepes visto che l'impasto dovrà riposare nel frigo: versate in una ciotola, la farina, 1 pizzico di sale e il latte; lavorate con una frusta elettrica finché avrete ottenuto una pastella bella liscia e senza grumi, a questo punto aggiungete le uova preventivamente sbattute in in piatto, sbattete ancora con le fruste e mettete in frigo per una mezz'oretta.
• Cuocete gli spinaci, (sia che siano surgelati sia che siano freschi), in una pentola antiaderente senza l'aggiunta né di acqua né di sale, quando saranno cotti e morbidi, metteteli in uno scolapasta e con l'aiuto di un cucchiaio di legno, premete affinché perdano più acqua possibile e si raffreddino quindi più in fretta.
• Passiamo alla besciamella: in un pentolino alto d'acciaio mettete il burro, la farina, il sale e la noce moscata; mettete sul fuoco a fiamma bassa e con l'aiuto di una frusta sciogliete e amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere una cremina marroncina detta roux.
• A questo punto aggiungete sempre mescolando il latte freddo e cuocete, (senza smettere mai di mescolare con la frusta per evitare grumi), finché sarà diventata bella densa.
  Prendete ora una padella dal fondo non troppo largo e cominciate a preparare le crepes: il fondo della padella dev'essere molto caldo e leggermente unto di burro (mettetene un pezzetto minuscolo nella padella già calda e spalmatelo con un pennello).
• Con l'aiuto di un mestolo versate nella padella una piccola quantità di liquido e, togliendo la padella dalla fiamma diretta, stendetelo in maniera uniforme con l'apposito attrezzo o con una normalissima paletta in silicone; rimettete sul fuoco e attendete che sulla crepe si formino delle bolle, a questo punto giratela, fatela cuocere finché sarà dorata e mettetela in un piatto.
  Continuate così fino ad aver esaurito la pastella ungendo di tanto in tanto il fondo con un pezzettino di burro, dovrete ottenere circa 14/15 crepes. In una ciotola mettete gli spinaci ormai tiepidi e ben strizzati (mi raccomando!), la ricotta, 1 pizzico di sale e abbondante noce moscata, mescolate bene con l'aiuto di una forchetta finché questi saranno ben amalgamati.
• Assemblaggio: versate un paio di generosi mestoli di besciamella sul fondo di una pirofila da forno, cospargete un po' di parmigiano grattugiato e dopo di che cominciate a "impacchettare" le crespelle: spalmate la crepe con uno strato di ripieno di ricotta e spinaci e chiudetela a pacchetto, (ripiegate il lembo superiore, poi i 2 laterali insieme e per ultimo quello inferiore); disponete i pacchetti sul fondo della pirofila e una volta composto il primo strato, versate generosamente altra besciamella e ancora del parmigiano; procedete con il secondo strato di crespelle e poi ancora besciamella e parmigiano. Spolverizzate con noce moscata a piacere, condite con un filo d'olio e infornate per circa 15 minuti a 180°.
• Il giorno successivo infornate partendo dal forno freddo per una mezz'ora a 180/200° e servite bollenti!