Lavorate la farina e il cacao setacciati insieme con il burro e lo zucchero, aggiungete 1 uovo e il vino e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e sodo simile a quello della pasta all'uovo. Impellicolate e lasciate riposare al fresco per circa 30 minuti.
Stendete la pasta al matterello o con l'aiuto della sfogliatrice fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. Con un coppa pasta, ritagliate dei cerchi di 12 cm di diametro, avvolgete ogni cerchio attorno ad un cannello per cannoli, sigillatelo con una spennellata di uovo rimasto e friggete in abbondante olio. Quando le scorze saranno tiepide, sfilatele dal cannello e mettetele da parte.
Lasciate scolare la ricotta per qualche ora, setacciatela e mantecatela con lo zucchero, l'acqua di fiori d'arancio, le gocce di cioccolato e i canditi.
Mettete il ripieno di ricotta in una tasca da pasticciere. Riempite ogni scorza con la quantità di ripieno necessaria e immergete le estremità di ogni cannolo nei pistacchi tritati. Spolverate di zucchero a velo e servite.
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