Boeuf Bourguignon di Julia Child.

Preparazione

• Togliere la cotenna e tagliare la pancetta a bastoncini. Cuocere la cotenna e la pancetta in 350 ml di acqua per 10 minuti. Scolatele, asciugatele e tenetele da parte. Riscaldate il forno a 230º. Rosolate la pancetta nell'olio a fuoco moderato per 2 o 3 minuti. Trasferitela con l'aiuto del mestolo forato in un piatto. Riportate la casseruola sul fuoco e riscaldate bene il grasso prima di rosolare il manzo.Asciugate la carne con un tovagliolo di carta ( e? molto importante questo altrimenti la carne non dora) e rosolatela, pochi pezzi per volta, nell'olio e grasso della pancetta ben caldi facendo in modo che tutti i lati rimangano belli dorati. Scolateli e conservateli nel piatto assieme alla pancetta.
• Nello stesso grasso dorate le verdure e poi scartate il grasso.Versate il manzo e pancetta nella casseruola e conditeli con sale e pepe. Cospargeteli con la farina e sistemate la casseruola senza il coperchio nella parte centrale del forno lasciandola per 4 minuti.Trascorso questo tempo, fuori dal forno, date una bella mescolata e infornate di nuovo per altri 4 minuti.
  (Questo fa in modo che la farina si dori e che ricopra la carne con una crosticina). Abbassare la temperatura del forno a 160º.
  Versate il vino ed il brodo in modo che la carne ne venga ben ricoperta. Aggiungete il pomodoro concentrato, l'aglio, le erbe e la cotenna. Portare ad ebollizione a fuoco medio. Poi coprite la casseruola e infornatela sistemandola nel terzo scomparto inferiore del forno regolandone la temperatura in modo che il liquido sobbollisca piano piano per circa 3 ore o 4 ore
  La carne è pronta quando la forchetta vi penetra facilmente.
• Mentre la carne sta cuocendo nel forno, preparate le cipolline ed i funghi.
  In una padella capiente riscaldate l'olio ed il burro e aggiungete le cipolline. Fatele saltare con delicatezza a fuoco medio per circa 10 minuti in modo che si dorino il più possibile uniformemente, senza rompersi.
  Versate il brodo, condite a piacere, aggiungete le erbe e coprite. Fate cuocere per circa 40-50 minuti il tempo necessario a che le cipolle rimangano perfettamente tenere, conservando però la loro forma, ed il liquido è quasi del tutto evaporato. Rimuovete le erbe e tenete da parte le cipolline.
• Per quanto riguarda i funghi riscaldate l' olio ed il burro in una padella a fuoco vivace. Aggiungete i funghi e mescolateli muovendo la padella per circa 5 minuti. Appena risultano dorati, toglieteli dal fuoco e teneteli da parte fino al momento dell'uso.
  Quando la carne è cotta, passate i suoi succhi di cottura attraverso un colino appoggiato su di una pentola. Pulite la casseruola con un panno pulito e rimetteteci la carne e la pancetta. Aggiungete infine le cipolline ed i funghi.
  Sgrassate la salsa e fatela bollire per 1-2 minuti, togliendo l' eventuale grasso che dovesse venire a galla. Dovreste ottenere circa 550-600 ml di una salsa così densa da ricoprire perfettamente il dietro di un cucchiaio senza quasi scivolare. Se dovesse risultare ancora troppo liquida fatela addensare facendola bollire fino a che ha raggiunto la giusta consistenza. Se invece risultasse troppo densa, allungatela con il brodo. Condite a vostro piacimento. Versate la salsa sopra la carne e le verdure.
• Se lo servite subito: Coprite la casseruola e fate sobbollire per 2-3 minuti, bagnando di tanto in tanto la carne e i vegetali con la salsa.
  Servitelo nella sua casseruola oppure trasferitelo in un vassoio accompagnandolo con patate lessate, pasta o riso bollito e decoratelo con il prezzemolo.
  Se lo servite il giorno dopo: Fatelo raffreddare prima di metterlo in frigorifero. 15/20 minuti prima di servirlo, riscaldatelo sul fuoco portandolo a bollore e poi coprire la casseruola e facendolo cuocere piano piano per circa 10 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con la sua salsa.