ARROSTO DI VITELLO CON SALSA AL LATTE E FUNGHI

Preparazione

• Iniziato ammorbidendo in una ciotolina con acqua fredda i funghi secchi, nel frattempo rivestito l'arrosto con le fette di prosciutto stese su un foglio di carta forno e poi legato il tutto con dello spago da cucina.
• In una casseruola lasciato imbiondire appena gli scalogni, tagliati in fette sottili, con una noce di burro e poco olio evo, quindi aggiunto la carne facendola brevemente cauterizzare da tutti i lati. A questo punto unito i funghi strizzati e tritati grossolanamente ed sfumato con il brandy a fuoco alto.
• Unito il latte e mezzo bicchiere di acqua, salato e coperto per portare ad ebollizione. La cottura deve essere lunga ed a fiamma media mentre il coperchio deve essere solanto semichiuso.
• Di tanto in tanto girato l'arrosto su se stesso per garantirne una cottura uniforme.
• Al termine, tolto l'arrosto dalla pentola e lasciato raffreddare un poco, nel frattempo unito al fondo di cottura, in leggera ebollizione, il latte lasciato da parte nel quale avevo stemperato la fecola ed lasciato addensare la salsa per un paio di minuti. Quindi frullato il tutto.
• Servito l'arrosto in fette sottili e con la salsa a parte affinchè i commensali se ne servissero in base al proprio gusto. Decorato semplicemente con una spolverata di pepe verde.