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Petit-four

da (Vedere il suo sito)
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Ancora un prodotto di piccola pasticceria secca, in poche parole uno di quei biscotti che preparo per Natale e che da allora attendeva di essere pubblicato. Si tratta di semplici dolcetti, poveri negli ingredienti e facilissimi da fare, a cui potrete dare diverse forme: tondi, leggermente appiattitti e con una ciliegina od una mandorla in centro (i classici petit-four il cui impasto è proprio questo),  oppure a forma di ferro di cavallo avvolti da uno strato di lamelle di mandorle (in questo caso si chiamano chifferi), o ancora a "pallina", sempre rotolati in filetti di mandorla. Nel caso non abbiate usato la copertura di mandorle, se l'avete potete dare una laccatura finale con gomma arabica (i petit-four delle pasticcerie sono lucidati prorio con questa finitura). Confesso di averla in casa, ma non ho ancora avuto voglia di capire come si diluisce. Pertanto ho optato per una semplice rifinitura con zucchero a velo. Se lo fate anche voi, attenti che la parte a contatto con la teglia non bruci; nel caso abbiate timore che accada è meglio che, anzichè rotolare le palline nello zucchero, provvediate semplicemente a spolverizzarne la parte superiore. Io ho anche inserito una piccola amarena sciroppata in centro, consiglio, apprezzatissimo, del mio maestro di pasticceria, Fabio, che ho già avuto modo di citare.



Ingredienti:

250 grammi di farina di mandorle

225 grammi di zucchero

albume q.b. - indicativamente 120/125 grammi (4 albumi circa)

poche gocce d'aroma di mandorla amara



Esecuzione: 

mischiate farina di mandorle e zucchero.



Aggiungete l'aroma e gli albumi poco alla volta fino ad ottenere un composto molto morbido, tale da poter essere facilmente modellato con la sac-à poche.



Ora potete: fare una rosetta, con sac-à poche e bocchetta dentellata, e mettere al centro una ciliegina candita o una mandorla; oppure dare una forma a cilindretto, rotolare in lamelle di mandorla e piegare a ferro di cavallo, o, come ho fatto io, rivestire con la pasta delle amarene sciroppate formando delle palline della dimensione di piccole noci. Io ho rotolato nello zucchero a velo, ma in alternativa potete coprire con lamelle di mandorla.



Infornate a 200 gradi per 13 minuti, fino a leggera coloritura. Non eccedete con i tempi in quanto internamente dovranno rimanere belli morbidi. 


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da caffé col cioccolato (Vedere il suo sito)






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