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Parfait di Mandorle con Salsa al Cioccolato

Da Profumo di Sicilia
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1 come

Tra tutti i dolci possibili e immag gelati e semifreddi sono i miei preferiti... e ogni volta che ceno in uno dei miei ristoranti preferiti, tutto rigorosamente a base di pesce, non posso non terminare la serata con questa meraviglia prodotta da loro, cosi dopo mille ricerche su libri, ricettari di cucina tipica siciliana e internet ho trovato la ricetta e finalmente quando è arrivato il momento giusto per produrla ho messo mani!!!

per il Parfait di Mandorle
500 ml di panna fresca
5 uova
300g di zucchero semolato
100g di zucchero a velo
200g di mandorle con la pelle
1/2 bicchierino di brandy
1/2 bicchierino di essenza alle mandorle (io ho usato il mio Liquore alle Nespole dal gusto molto intenso di mandorla)

per la Salsa al Cioccolato300g di cioccolato fondente
200g di latte
40g di burro
1 bustina di vanillina o altro aroma


Preparazione Parfait di Mandorle
Lavare e asciugare le mandorle, In un pentolino mettere a fondere 1/3 dello zucchero a fuoco molto basso, una volta caramellato aggiungere le mandorle e mescolare il tutto finchè non si ricoprano totalmente di zucchero. Versare il composto ancora caldo e mobido su un foglio di carta da forno pogiato su una superficie che resiste al calore (es: Marmo). Lasciare raffreddare per circa 30 min, fino a compreta solidificazione.
Una volta fredde passatele al mixer o se preferite romepetele al coltello, ottendo un composto grossolano.

Montare i tuorli, in un recipiente abbastanza capiente, con il restante zucchero semolato fino ad ottenere un composto spumoso ed omogeneo, insaporire con il liquore e l'essenza di mandorla.
Montare la panna ben ferma. Montare gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto molto sodo.
Aggiungere ai tuorli la panna, una volta incorporata aggiungere gli albumi e per finire la granella di mandorle tostate, mescolando bene dal basso verso l alto per evitare depositi sul fondo.

Disporre in piccole vaschette monoporzioni e collocarle in frizzer per 12h e più.

Preparazione Salsa al Cioccolato

Ricetta tradizionale:
Tritare nel mixer il cioccolato ottenendo, versare il tutto in un tegame a bagnomaria e lasciae cuocere a fuoco basso fino ad ottenere uan crema liquida.

Ricetta bimby:
Con le lame in movimento introdurre il cioccolato da vel 7 a turbo per circa 30sec,
aggungere latte burro e aroma 4 min vel 4 temp 50°C.

NB. questa crema se usata subito è molto fluida ma con il passare del tempo si solidifica quasi a dientare un budino... quindi regolatevi in base al gusto personale quanto tempo prima prepararla.
Servire decorando con la salsa al cioccolato.

Cucina Regionale
Sicilia





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