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Panzerotti catanesi alla crema

Da Il piccolo ricettario
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1 come

Questo dolce siciliano da colazione mi ricorda tanto la mia infanzia , o meglio quel periodo di tempo in cui andavo a scuola e per fare colazione passavo prima dal bar , a volte prendevo una cipollina ( insomma di mattina qui è anche consueto) e a volte prendevo questi deliziosi panzerotti , ho sempre gradito molto più la crema bianca a quella al cioccolato e amavo veramente tanto il sapore del panzerotto , la sua pasta , la consistenza della crema e tutto quel che gli gira attorno . Tutt'ora rimane tra i pezzi di colazione che preferisco , insieme ad ogni tipo di biscotto , in fondo ,se voliano dirla tutta il panzerotto è come un grosso biscotto fatto da frolla particolare e ripieno di crema o di ricotta, anche se qui quelli alla ricotta sono meno usati ,mentre si usano di più nella parte occidentale della Sicilia . Ieri sera ho deciso di fare questa delizia per deliziare il palato le mattine di questa settimana , me ne sono venuti 12 pezzi  ma non ho fatto 500 g di pasta , ma una dose e mezzo cioè 375 g di pasta ricalcolando di conseguenza tutte gli ingredienti . Io posto la ricetta per mezzo chilo , ne verranno circa 16 /18 pezzi , ,poichè è abbastanza difficile darvi la dose esatta dell'uovo nel caso voleste farne di meno (io l''uovo lo peso , lo mischio e metto quello che mi occorre) . Una delle cose più inconsuete di questo pezzo da colazione è l'uso della farina di semola rimacinata , la quale può essere sostituità per metà dalla farina 00 , anche se il risultato non sarà quello del panzerotto tradizionale . In ogni caso , dopo averlo assaggiato ne sarete talmente innamorati che non lo scorderete più , è adatto a chi non ama le creme troppo dolci e le paste troppo dolci poichè non è eccessivamente zuccherato ,(si veda la dose di zucchero nella crema) ...Spero che li facciate e che potrete apprezzar ele bontà siciliane .

Ingredienti per la pasta : 500 g di farina di semola rimacinata , 1 uovo intero (m), 120 g di latte circa , 170 g di zucchero , 100 g di strutto , 10 g di ammoniaca per dolci , un pizzico di sale .
Per la crema di latte : 500 g di latte , 80 g di farina , 50 g di zucchero , aroma alla vaniglia ( rhum a fine cottura se lo gradite)  - se volete la crema al cioccolato a fine cottura unite del cioccolato fondente .
Potete riempire con crema di ricotta fatta con 500 g di ricotta sgocciolata , zucchero secondo i vostri gusti , cannella e un opò di maraschino .

N.B  si può sostituire l'ammoniaca per dolci con del lievito in polvere,tuttavia la pasta del panzerotto perderebbe quel caratteristico retrogusto che lo rende inconfondibile . Potete sostituire lo strutto con del burro , ma io preferisco l ostrutto perchè rende la pasta molto più bella e simile a quella del bar . La quantità di latte può variare a seconda della grandezza dell'uovo e della capacità di assorbimento della farina (dipende dal periodo di invecchiamento e dal tipo di rimacinatura) .

Procedimento :
 Porre su una spianatoia la farina , lo zucchero , un pizzico di sale e l'ammoniaca , unire lo strutto e cominciar e d impastare cercando di ottenere il briciolame , a questo punto unite l'uovo , impastate ed unite il latte un pò per volta fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea (ricordate comunque che è una frolla) , formate una palla e copritela con della pellicola ,lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore , più riposa meglio è . Preparate la crema : Ponete in un pentolino il latte e scaldatelo , in una seconda casseruola mettete lo zucchero e,la farina e la vanillina , appena il latte è caldo versatelo un pò alla volta sulla farina mescolando per non formare grumi , portate il tutto sul fuoco e cuocete fino a bollore , continuate la cottura per appena due minuti dalla ripresa del bollore sempre mescolando . Spegnete ,unite il rum o il cioccolato fondente se volete la crema al cioccolato , chiudete con della pellicola e lasicate raffreddar eper bene . La crema a raffreddamento avvenuto deve essere molto sostenuta . Riprendete la pasta , stendetela a 3/4 mm di spessore , tagliate dei cerchi  metà di essi devono essere più piccoli , su questi poggerete la crema , con i dischi più grandi dovrete chiudere i panzerotti . Le misure dipendono anche da quanto li volete grandi , io l iho voluti di medie dimensioni , ho fatto la base con diametro di 5 cm , e la parte superiore di circa7,5 cm . Se li volete misura standard farete base di 10 cm , e la parte superiore di 13 cm . Quindi ponete la crema sulla base più piccola , spennellate con albume d'uovo , e coprite con il secondo dischetto più grande sigillate bene i bordi e ponete su teglia foderata con carta forno . Finiti tutti i panzerotti prendete dei piccoli pezzi di pasta, formate delle palline e mettetene una su ogni panzerotto . Cuocete in forno caldo a 200 gradi per 20 minuti , non devono colorirsi troppo , devo rimanere quasi bianchi . Quando saranno freddi spolverizzateli con zucchero al velo . Ser usate l'ammoniaca  non cuocete altro in forno poichè fa un odore molto pungente , quando aprite il forno non inalate tutto l'odore perchè è fastidiosissimo , inoltre non mangiate i panzerotti caldi perchè non li assaporereste a dovere .


qui ai panzerotti tagliati manca la pallina perchè non potevo resistere dall'assaggiarla !!

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