Gli Aspic di Sedano Rapa al Curry- e il lato oscuro dei Gastro-fan

Il termine farà parte del vocabolario dei food blogger del 2011, per cui ci conviene adeguarci e anzi, recuperare l'imperdonabile ritardo che ci vede sempre sempre maledettamente indietro, su tutto quello che fa tendenza. Intendo dire i "Gastrofanatici", categoria non ben precisata dove pare ci si possa infilare tutto quanto fa figo nel mondo del cibo, da ciò che è sostenibile fino a ciò che non lo è.

Qui, tanto per cambiare, abbiamo già dato, in tempi non sospetti, quando gli chef se ne stavano in cucina e i blog erano di là da venire. Si girava il mondo per ristoranti (per un po', li ho pure selezionati), si scoprivano prodotti di qualità, senza la griffe del produttore, si teneva un orto davvero biologico (sono allergica alla maggior parte dei concimi, per cui non cominciamo a sostenere la tesi del biologico ad oltranza: fatemi dare un morso ad una mela e vediamo chi ha ragione) e soprattutto- soprattutto- si compravano libri e riviste. 

Chi dei molti di voi che hanno transitato per casa mia è rimasto impressionato dalla mia raccolta, non può nemmeno immaginare cosa ci sia dietro ai miei 3 metri x 3 di libreria: un'idea, se la potrebbe fare facendo un giro in casa di mia madre e nelle cantine di entrambe, ma sarebbe ancora niente, rispetto alla mole di libri che è transitata qui in questi ultimi trent'anni e su cui, inevitabilmente, ogni tot si è abbattuta la mannaia della selezione: lo faccio a denti stretti e col cuore in gola, copiando o strappando le pagine che più mi interessano, ma eliminare un metro di libri ogni tanto, per quanto doloroso possa essere, è sempre meno impegnativo di un trasloco. E anche qui, parlo per esperienza, alla luce dei tre traslochi in 5 anni, sempre alla ricerca di uno spazio che, dopo un tot, diventa troppo stretto per le nostre cose. 

Il problema, però, è un altro- e cioè che di tutte queste ricette, ne avrò realizzate a dir tanto un milionesimo del totale. E' un tema ricorrente, ogni volta che parlo di cibo, e non nascondo che uno dei tanti motivi dietro alla nascita di questo blog era stato anche quello di spronarmi a preparare qualcosa dai sacri tomi, in special modo dalle riviste, che compro in quantità industriale, sfoglio in tre minuti e poi lascio lì. 

La soluzione più ovvia sarebbe smettere di acquistare libri di ricette. Ma quando vi dicevo che qui "abbiamo già dato", intendevo proprio riferirmi a questo aspetto: il gastrofanatismo, da me, è diventato dipendenza, da un sacco di tempo. 

Prendiamo le riviste, per esempio.(Parlo di quelle italiane, perchè le straniere sono su un'altro pianeta: lì, la semplice lettura vale il prezzo di copertina. E pure quello del supplemento per l'Estero) Non ce n'è una che mi piaccia completamente. Anzi, ad essere sincera, delle quattro che compro regolarmente tutti i mesi, due non mi piacciono per niente. Cosa ci vuole, a dire basta? In teoria, niente, ma la pratica è tutta un'altra cosa. 

E così, dopo anni di frustrazioni e di ripiani della libreria ceduti sotto il peso dell'inutilizzato, ho fatto anch'io il mio buon proposito del 2011 e ho deciso che da quest'anno preparo una ricetta al mese da ciascuna delle quattro riviste che compro.

Non solo: se ne avete voglia possiamo anche farlo tutti assieme. Che so, ognuno si sceglie una ricetta da una delle riviste che preferisce, la fa, la mette sul blog e poi magari le raccogliamo. Oppure facciamo un' altra cosa, che in questo momento non mi viene in mente ma state sicuri che un'illuminazione arriverà- in puro stile "gruppo di autoaiuto", contro la dipendenza da riviste &C. 

Cosa ne dite?

Io, intanto, dò il buon esempio, con questo 

da ATavola, gennaio 2011

Atavola è proprio l'esempio calzante di quello che vi dicevo prima. Avevo deciso di non comprarla più e non mento se vi dico che lo scorso anno l'ho presa solo per le foto di Alessandro Guarani e della Babs. La vecchia Redazione, a cui si devono alcuni dei numeri più belli delle riviste del settore, negli anni Novanta e nel Duemila, aveva iniziato a perdere qualche colpo e la nuova è stata per troppo tempo in crisi di identità. Ragion per cui, il primo "gastro-buon proposito" dell'anno era quello che ATavola MAI PIU'.

Cambiamo discorso, va'...

Metto la ricetta- e poi le mie modifiche, come sempre

per 4 persone

1 sedano rapa da circa 600 g

1 porro

3cl di panna fresca

curry in polvere

8 g di gelatina in fogli

4 g di agar agar

300 g d foglie e cime di rapa mondate

3 acciughe sott'olio

1 spicchio d'aglio

1 peperoncino secco

olio EVO

sale

pepe

qualche fiore lessato delle cime di rapa per decorare

Mondare il porro, affettarlo e farlo stufare con un cucchiaio di olio e poca acqua. Aggiungete il sedano rapa sbucciato e tagliato a dadini e farlo cuocere a fuoco basso, coprendolo con poca acqua e mescolando spesso. A cottura ultimata, dopo circa 30-40 minuti, frullarlo e passarlo al setaccio a maglie fini. Regolare di sale e pepe, profumare con il curry a piacere e diluirlo con la panna, fino ad ottenere una crema abbastanza fluida. 

Prelevare 500 g di crema, metterla in un pentolino e aggiungere l'agar agar e la gelatina in fogli, ammollata in acqua e ghiaccio . Mescolando vigorosamente con una frusta. Rimettete il pentolino sul fuoco e far bollire per 2 minuti, mescolando sempre con una frusta. Distribuite quindi il composto in 4 stampini monodose e far raffreddare in frigo per tre ore

Fare un soffritto con un filo di olio, l'aglio tritato, il peperoncino e le acciughe, aggiungere le foglie e le cime di rapa tagliate a pezzi, qualche cucchiaio di acqua e cuocere per dieci minuti. Frullare il tutto, regolare di sapore e passare la crema ottenuta al setaccio. Montarla con un frullatore ad immersione, versando olio a filo quindi tenere da parte

Distribuire la crema a specchio sui piatti, sopra sformare gli aspic ci sedano rapa, decorare con i fiori di cime di rapa, un filo d'olio e servire.

- vi dico subito che il primo problema di questa ricetta è il curry. Scrivere "curry a piacere" è un abominio, perchè le ricette dovrebbero essere tutte giocate sul bilanciamento dei sapori. Senza contare che "curry" in sè vuol dire tutto e niente, perchè tot capita tot curry, si dice da una certa latitudine in giù. quindi, fate una valutazione a monte e decidete non solo "quanto" metterne, ma addirittura "se". Il sapore del sedano rapa, infatti, parte comunque svantaggiato, dolce com'è, nei confronti di questo mix di spezie. Senza contare che la salsa di cime di rapa è già molto forte di suo. Insomma, non so se si è capito, ma io non lo avrei messo...

- altro problema: troppa gelatina. Lo sformato che vedete nella foto è stato fatto con otto grammi di colla di pesce, ed è stato in frigo tre ore. Quello che abbiamo mangiato ieri sera (altre 24 ore di frigo) era già mappazzoso. Quindi, per me otto grammi sono più che sufficienti, se contate di consumarlo entro poche ore. Altrimenti, riducete comodamente a sei

- per aggiungere la colla di pesce al composto, ho seguito tutt'altro procedimento: dopo aver frullato il sedano rapa, ho aggiunto la panna, ho mescolato bene e poi ho messo di nuovo sul fuoco, senza far bollire. Poco prima che bollisse, ho tolto dal fuoco e ho aggiunto la colla di pesce, ben strizzata, mescolando bene con una frusta, senza rimettere il composto sul fornello. Dopodichè, ho di nuovo filtrato e ho messo negli stampini

- si sforma bene, ma gli stampini li ho imburrati leggermente, anche se la ricetta non lo dice. Ho usato gli usa e getta di alluminio. 

-la salsa, invece, è ottima. Le cime di rapa devono cuocere molto meno- o meglio: io le ho fatte cuocere molto meno. Le verdure mi piacciono croccanti e con dei colori vivi, per cui appena sono tenere le tolgo dal fuoco. Non ho aggiunto acqua in cottura, ho sempre tenuto d'occhio la padella, mesclando spesso e dopo pochi minuti ho frullato il tutto. L'emulsione con l'olio l'ho fatta a mano, con un cucchiaio, come con il nostro pesto. Per noi, è stata la vera sorpresa del piatto. 

- Salsa e sformato si bilanciano bene, visto che il dolce del sedano rapa contrasta con il forte amaro del "pesto". Il curry, ribadisco, ci dice poco ma se piace, perchè no?

Altre ricette da provare:

 lingua di bue croccante con chutney di zucca

rose di pane alle tre spezie

gnocchi di pane con salsa ai topinambur e tartufo nero

sella di coniglio alle mele e zenzero

buona giornata

ale