Filetto di maialino cotto a bassa temperatura in crosta di sesamo,pepe rosa e pistacchi con crema di patate allo zenzero candito

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Questa ricetta di facile esecuzione la dedico a tutti coloro stanno massacrando la cucina molecolare. Si tratta di mettere sotto vuoto il filetto di maialino almeno 2 giorni prima della sua cottura con aromi e spezie (senza alcol). Senza spacchettarlo proprio così com'è si mette in immersione in una capiente pentola in acqua fredda e si porta sul fornello più piccolo. Regolare la fiamma al minimo e farlo cuocere stando attenti a non farlo bollire, possibilmente se avete un termometro controllate la temperatura che non superi i 65°il tutto per non meno di 7/8 ore per 300/400gr di peso . Preparate una purea di patate condite con un pochino di zenzero candito. prendete il filetto e panatelo con una mistura di pepe rosa,pistacchi tritati,e sesamo. Portare a temperatura una padella di ghisa e fate tostare per qualche minuto il filetto. scaloppare e servire...Il colore della carne a questa temperatura deve essere rosa al cuore.
La caratteristica fantastica di questa tecnica sta nel fatto che la cottura prolungata a bassa temperatura consente di far sfaldare le fibre della carne rendendola morbidissima, il sotto vuoto invece permette ai succhi sia di marinatura che del filetto stesso di non disperdersi nell'acqua.(Bollito ma non bollito striscia hai capito?) mentre la scottatura alla piastra serve per dare croccantezza alla carne che secondo il principio di Millard che ad alte temperature le proteine e gli zuccheri(carboidrati) presenti in questo caso nel sangue della carne si caramellano formando la crosticina.Inoltre il sottovuoto permette una eccellente conservazione, infatti basta abbattere di temperatura il filetto impacchettato, e si può conservare per alcuni giorni in frigo senza problemi di contaminazione batterica, perchè privo di ossigeno.....


P.s Questa tecnica prende ispirazione dai metodi di cottura delle nostre NONNE...Si proprio così. Ne da Mazinga ne da Goldrake...ma da semplici vecchiette che mettevano a cuocere grossi pezzi di carne ( durissimi come le corna di un bue )in pentole di ghisa su stufe a legna,l asciando che questo processo MOLECOLARE consentisse loro di non spaccarsi la bocca per l'eccessiva coreacità della carne....