Torta reale al cioccolato

Preparazione

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  La dacquoise alle nocciole:
  Montate gli albumi a neve aggiungendo lo zucchero poco alla volta. In un'altra ciotola mescolate la farina di nocciole con lo zucchero a velo.
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  Ora aggiungete gli albumi montati alle polveri e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto
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  Disegnate un cerchio sulla superficie di un foglio di carta da forno (diametro 18 cm) . Poi, aiutandovi con un sac à poche, riempitelo con il composto appena preparato. Quindi infornate per 12 minuti a 190°C.
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  Il croccante pralinato:
  Mettete l'acqua e lo zucchero in una padella a fuoco medio. Quando vedrete apparire le prime bollicine aggiungete le nocciole.
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  Mescolate in continuazione fino a quando si formerà il caramello intorno alle nocciole. Quando sarà pronto versate il tutto su una teglia foderata di carta da forno e lasciate raffreddare.
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  Una volta freddo, tagliate a pezzi e metteteli nel boccale del frullatore. Tritate fino a quando non otterrete una pasta lucida e cremosa (per non far surriscaldare il frullatore abbiate cura di fare delle pause di tanto in tanto). Il pralinato è pronto!
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  Adesso frantumate le cialde e aggiungete nella ciotola il pralinato alle nocciole ed il cioccolato al latte fuso. Mescolate per bene.
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  Applicate immediatamente questo composto sulla dacquoise alla nocciola e livellate con una spatola (la superficie deve essere uniforme). Quindi conservate in frigorifero.
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  La mousse al cioccolato:
  Montate la panna fresca con le fruste elettriche. Sciogliete il cioccolato e versatelo sulla panna montata
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  Mescolate delicatamente con una frusta fino ad avere un composto omogeneo.
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  Assemblaggio:
  Posate la dacquoise ricoperta di croccante pralinato su un vassoio. Mettete l'anello da pasticceria sopra la dacquoise (dovreste avere un margine di circa 2 cm tra l'anello e la base). Rivestite i bordi dell'anello con il nastro acetato poi con un sac à poche riempite lo spazio laterale rimasto con la mousse al cioccolato. Poi tutta la sommità fino ad arrivare al bordo dell'anello.
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  Quando avrete riempito tutto l'anello con la mousse al cioccolato, utilizzate una spatola per livellare la superficie. Quindi mettete per almeno 3 ore in congelatore
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  La glassa a specchio:
  Immergete i fogli di gelatina nell'acqua fredda. Poi mescolate tutti gli altri ingredienti in un pentolino. (non utilizzate le fruste per mescolare perché potrebbero creare delle bolle d'aria nella preparazione e non permetteranno l'effetto specchio desiderato)
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  Ora mettete il pentolino a fuoco medio e scaldate mentre mescolate. Quando il composto vi sembra omogeneo togliete dal fuoco.
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  Passate la preparazione in un colino a maglia fine per eliminare eventuali grumi di cacao. Aggiungete i fogli di gelatina strizzati e mescolate fino a quando non saranno incorporati perfettamente. Vi consigliamo, nuovamente, di non utilizzare le fruste che potrebbero creare bolle d'aria nel composto.
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  Adesso mettete il termometro nella preparazione e aspettate che arrivi a 36°C, mescolando regolarmente. È molto importante rispettare queste indicazioni per avere una glassa perfetta.
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  Qualche minuto prima che la temperatura arrivi a 36° C togliete la base della torta dal congelatore e adagiatela su una griglia da pasticceria. Togliete l'anello ed il nostro acetato.
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  Quando la glassa avrà raggiunto la temperatura desiderata (36°C), versatela sulla superficie della torta ma abbiate cura di coprire anche le parti laterali. Fatto questo, sollevate la torta aiutandovi con 2 spatole in acciaio e trasferitela sul vassoio da portata. Quindi mettete in frigorifero.
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  La decorazione:
  Tagliate un po' di nastro acetato (circa 25cm). Sciogliete 50 gr di cioccolato fondente e versatelo sul nastro acetato, aiutatevi con la spatola per ricoprire interamente la superficie del nastro. Frantumate 2/3 cialde e adagiate i pezzi sul nastro. Quindi mettetela in frigorifero per almeno 15 minuti.
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  Togliete la torta dal frigorifero. Utilizzate un po' di cialde frantumate per disegnare una linea sulla superficie, poi aggiungete anche qualche nocciola tritata (sempre sulla stessa linea).
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  Adesso togliete il nastro acetato dal frigorifero e ricavate dei triangoli con l'ausilio di un coltello (immergete il coltello nel acqua bollente ed asciugatelo per una maggiore facilità di taglio)
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  Infine, adagiate i triangoli di cioccolato vicino alla linea che avete creato sulla superficie.
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  La torta reale al cioccolato è pronta. Se trovate difficoltà nella preparazione vi consigliamo di consultare il tutorial video che troverete a fondo pagina.