Sciacquate le mele cotogne per eliminare la peluria e asciugatele. Tagliatele a pezzi grossi, mettetele in una pentola dai bordi alt e copritele d'acqua. Fate cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio, finchè la frutta risulta tenera.
Scolate le mele cotogne con un setaccio passate la polpa in un passaverdura a fori piccoli. Pesate la purea ottenuta aggiungete lo zucchero e trasferite il tutto sul fuoco. Portate a ebollizione a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno, poi proseguite la cottura a fuoco vivace finchè la purea si sarà addensata e tenderà a staccarsi dalle pareti della pentola.
Versate uno strato di 2 cm di spessore in uno stampo rettangolare precedentemente ricoperto da carta da forno unta d'olio. Lasciate raffreddare per 12 ore, poi girate la pasta ottenuta su un griglia.
Eliminate la carta da forno e lasciate essiccare per altre 12 ore. Versate lo zucchero in un piatto, tagliate a cubetti la pasta di cotogne e rotolateli nello zucchero. Conservate la cotognata dentro una scatola chiusa ermeticamente, posta in un luogo fresco e asciutto.
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